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저자정보
고연숙 (숙명여자대학교) 심기현 (숙명여자대학교)
저널정보
동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第24卷 第2號
발행연도
2014.4
수록면
190 - 200 (11page)
DOI
10.17495/easdl.2014.04.24.2.190

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

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In this study, the antioxidant activity and quality characteristics of the Korean traditional food jeung-pyun made with ju-bak powder were investigated. Jeung-pyun added with 10% ju-bak powder had a total polyphenol content of 54.27%, DPPH free radical scavenging activity of 91.98%, reducing power of 0.51% and SOD-like antioxidant activity of 18.21%. Jeung-pyun added with ju-bak powder had a moisture content of 52.65 to 46.94%, crude fat content of 1.61 to 1.29%, crude protein content of 3.50 to 4.66%, crude ash content of 0.68 to 0.82% and dietary fiber content of 0.12 to 1.46%. Ju-bak powder added with jeung-pyun had a pH level from 4.86 to 4.39. As ju-bak content increased, the pH decreased significantly. Color L value were 78.82 to 68.67. As ju-bak content increased, the Color L value content decreased significantly; a value ranged from ?1.89 to 0.69 and b value from 2.99 to 14.25. As ju-bak content increased, the color content significantly increased. As ju-bak content increased, the volume significantly decreased (ranged from 42.50 to 30.00 mL), hardness, gumminess and chewiness significantly increased, and cohesiveness significantly decreased. From SEM, as ju-bak content increased, the pores merged and collapsed, whereas the number of pores decreased and pore size became larger. Sensory evaluation of color, flavor, taste, texture, appearance, cell uniformity and overall acceptability for various levels of ju-bak powder showed that 10% had the highest acceptability. Therefore, 10% ju-bak power added with jeung-pyun has both high antioxidant capacity and sensory acceptability.
#Ju-bak #jeung-pyun #antioxidant activity #quality characteristics #sensory evaluation

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약 및 결론
Reference

참고문헌 (30)

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1. [기타자료] - AOAC / 2003 / Official Methods of Analysis / Associ- ation of Official Analytical Chemists : 8 ~ 35 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - Blois MS / 1958 / Antioxidant determination by use of a stable free radical / Nature 81 : 1199 ~ 1200 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - 조은자 / 2007 / 주박 첨가 약과의 이화학적 특성 / 동아시아식생활학회지 17 (1) : 94 ~ 102 dbpia 4. [학술지(정기간행물)] - Cho SY / 1998 / Edible films from protein concentrates of rice wine meal / J Korean Food Sci Technol 30 : 1097 ~ 1106 google schola 5. [학위논문] - Cho YH / 2012 / Quality characteristics of sulgidduk added with Makgeolli lees / 석사 / Myongji University google schola

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