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자료유형
학술저널
저자정보
전현진 (한국식품연구원) 김병삼 (한국식품연구원) 이상훈 (한국식품연구원) 김윤숙 (한국식품연구원)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제43권 제6호
발행연도
2014.6
수록면
859 - 867 (9page)

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본 연구에서 양파의 맛에 관련된 품질인자를 도출하기 위해 국내 주요 양파 생산지인 전남 무안, 경남 창녕, 경북 안동의 세 지역에서 재배된 5가지 품종(수라볼, 하드볼, 황용볼, 터보 및 카타마루)과 경북 문경의 뉴마르스 품종을 이용하여 품종 및 재배지역에 따른 이화학적, 미생물학적 및 관능적 특성을 평가하였다. 양파의 이화학적 특성에서는 건조중량, pH만이 재배지역에 따라 유의적인 차이를 나타내지 않았으며, 가용성 고형분 함량을 비롯한 색도, 비타민 C, quercetin, 폴리페놀 함량, pyruvic acid은 품종별, 재배지역별 값의 차이를 나타냈다. 관능평가 중 지역별 양파의 맛에 대한 기호도에서는 품종에 따라 유의적인 차이를 나타내지 않았고, 전체적으로 맵고 아린 양파 품종보다는 단맛이 높은 품종에서 기호도가 높게 평가되었다. 양파의 맛을 판정할 수 있는 품질지표를 선정하기 위해 각 품질특성들 간의 상관관계 및 회귀분석을 실시하였다. 그 결과 맛에 대한 상관관계는 Z11(아린맛)이 -0.914로 아주 밀접한 관련이 있고, 다중회귀분석 한 결과 신맛과 아린맛의 두 변수가 양파의 맛에 영향을 미친다고 할 수 있다.
#onion #varieties #palatability #quality

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (16)

참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - 이희영 / 2008 / 국내산 양파의 저장 중 휘발성 향기성분 비교 / 생명과학회지 18 (12) : 1712 ~ 1717 dbpia 2. [학술지(정기간행물)] - Park ER / 2001 / Analysis of volatile organic components from fresh and decayed onions / J Korean Soc Food Sci Nutr 30 : 1011 ~ 1020 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - 이은주 / 2009 / 양파의 부위에 따른 pyruvic acid 함량 / 한국식품저장유통학회지 16 (1) : 82 ~ 86 dbpia 4. [학술지(정기간행물)] - 이경혜 / 2009 / 신선편의 양파(Allium cepa L.)의 유통기한 연장연구 / 한국식품위생안전성학회지 24 (4) : 324 ~ 331 dbpia 5. [학술지(정기간행물)] - Kwon JH / 1999 / Quality changes based on storage temperature and humidity of onion / Korean J Postharvest Sci Technol 6 : 143 ~ 147 google schola

이 논문의 저자 정보

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