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논문 기본 정보

자료유형
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저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research 한국조리학회지 제7권 제2호
발행연도
2001.9
수록면
49 - 70 (22page)

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The anchovy, Engraulis japonica, were prepared with two different saltconcentration of 20%, 10% which was added 2, 5, 8 and 10% of grind garlic(LSA 1, 2, 3, 4) and garlic juice(LSB 1, 2, 3, 4), respectively. The changes of such factor during fermentation of anchovy as general composition, salt concentration, titrable acidity and sensory evolution were analyzed. In addition, chewiness, taste, garlic flavor and off-flavor was tested it`s results were belived that the more garlic amounts added the more rotten smell has been disappeared. In the view of sensory perception, sample of 90 days fermentation is supposed as the best period of fermentation. The contents of moisture and crude fat decreased while, those of ash and crude protein were changes little during fermentation of low salted anchovy. Titrable acidity decreased in all experiment groups during anchovy fermentation. its contents at 30 days fermentation were ranged between 1.4∼1.8g/100g. but it dramatically decreased to 0.6∼1.1g/100g at 90 days fermentation.

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