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저자정보
곽희정 (식품의약품안전평가원) 김재영 (가천대학교) 이현숙 (동서대학교) 김순미 (가천대학교)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제46권 제4호
발행연도
2014.8
수록면
438 - 445 (8page)

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본 연구는 시판되고 있는 막걸리의 저장 온도에 따른 BA 생성의 차이를 비교하고, 시판 막걸리의 우점종을 찾아내어, 이 균을 멸균 막걸리에 접종함으로써 BA 생성여부를 확인하고자 하였다. 시판 막걸리 11종을 구입해 4℃와 20℃에서 각각 10일 동안 저장한 뒤 BA 함량을 확인한 결과, 생막걸리는 4℃에 비해 20℃에서 10일간 저장함에 따라 BA 양이 급격히 증가하였고, 살균막걸리는 온도에 따른 BA 변화가 없었다. 시판 막걸리에서 가장 많이 검출된 BA는 histamine과 putrescine이었다. 4℃에서 저장한 막걸리에 비해 20℃에서 저장한 막걸리에서 미생물의 변성된 DNA band가 다양하게 나타났다. 4℃에서 저장한 시판 막걸리의 주된 bacteria는 Staphylococcus succinus와 Staphylococcus gallinarum, Lactobacillus (L). brevis, L. plantarum, L. fermentum였고, 20℃ 막걸리에서 공통적으로 증식한 균은 L. perolens, L. harbinensis, LBARR16SI L. brevis, L. plantarum, L. satsumensis이었다. 막걸리에서 분리한 18종의 colony 중 3종의 L. plantarum strains 을 4℃에서 3일간 보관한 신선한 막걸리를 멸균한 후 접종하고 BA 생성능을 비교한 결과, PLP나 아미노산을 첨가하지 않은 경우는 접종 후 15일까지 BA가 검출되지 않았다. 멸균막걸리에 PLP를 추가해준 경우 3종의 colony를 접종해준 모든 막걸리에서 15일까지 미량의 tyramine만 검출되었으며 PLP와 아미노산을 둘다 추가해준 경우 3종의 colony 모두 10일째와 15일째에 tyramine과 histamine이 검출되었다. 20℃에서 21일간 저장한 막걸리는 멸균 후 PLP만 추가해주어도 3종의 colony 모두 5일, 10일, 15일에 과량의 tyramine, histamine, putrescine, cadaverine이 검출되었다.
이런 결과로 볼 때, 막걸리를 저온 저장하지 않을 경우 막걸리 성분의 분해로 인하여 BA 양이 증가하며, 막걸리 저장 온도는 막걸리 미생물 양상에 매우 큰 영향을 미칠 수 있음을 알 수 있었다. 또한 막걸리 유산균의 우점종인 L. plantarum은 막걸리에서 histamine, tyramine, putrescine과 cadaverine을 생성할 수 있음을 밝혀, 이것이 막걸리 BA 생성의 주요 원인균 중 하나임을 알 수 있었다. 이후 막걸리의 BA를 낮추기 위한 조건을 탐색하는 연구가 계속 진행될 필요가 있다.
#makgeolli #Lactobacillus plantarum #biogenic amine #storage temperature

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (55)

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1. [학술지(정기간행물)] - Chang KJ / 1981 / Studies on the components of sokokju, and commercial yakju / Food Sci. Technol 13 : 307 ~ 313 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - Han EH / 1997 / Volatile flavor components in mash of takju prepared by using different nuruks / Food Sci. Technol 29 : 563 ~ 570 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - 전보영 / 2010 / Effect of Glasswort (Salicornia herbacea L.) on Nuruk-making Process and Makgeolli Quality / Food Science and Biotechnology 19 (4) : 999 ~ 1004 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - 김아람 / 2008 / 감초 첨가에 의한 탁주의 저장성 및 품질증진 효과 / 한국식품과학회지 40 (2) : 194 ~ 200 dbpia 5. [학술지(정기간행물)] - 김순미 / 2012 / 쌀과 밀가루 배합비율을 달리하여 담근 막걸리 저장 중의 품질 특성 및 Biogenic Amine 함량 변화 / 한국식품과학회지 44 (5) : 583 ~ 591 dbpia

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