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본 연구는 최근 매우 우수한 가열 매체로 인정받고 있는 저온스팀(soft steam) 열처리 공정의 natural convection (NC) 방식과 forced convection-boiler (FC-b) 및 forced convection-fan (FC-f) 방식을 이용하여 처리온도(60, 70, 80℃) 및 시간(0-60분)에 따른 감자의 전처리 특성을 비교 평가하고자 하였다. 스팀처리 방식에 따른 가열실 내부의 온도변화와 감자 내·외부의 온도변화, 감자의 cook value, ascorbic aicd 및 수분의 함량과 중량감소율의 변화를 관찰한 결과, 모든 처리조건에서 FC-b 및 FC-f의 강제대류 방식에 비해 자연대류의 NC 방식이 이들 전처리 특성에 대해 우수한 결과를 나타냄을 확인할 수 있었다. 따라서, 본 연구의 결과들은 감자의 가공 및 전처리를 위해 현재 사용되고 있는 기존의 열처리 공정에 대한 대안으로써 NC 방식 스팀처리의 높은 효율성 및 산업적 적용에 대한 가능성을 제시하고 있다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References
참고문헌 (20)
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1. [학술지(정기간행물)] - Hawkes JG / 1988 / The evolution of cultivated potatoes and their tuber-bearing wild relatives / Kultrup-flanze 36 : 189 ~ 208
2. [단행본] - Salunkhe DK / 1991 / Processing and Products / CRC Press : 1 ~ 7
3. [학술지(정기간행물)] - 권오윤 / 2008 / 국내산 감자 주요 품종의 아미노산 및 단백질 조성 / 한국식품영양과학회지 37 (1) : 117 ~ 123
4. [학술지(정기간행물)] - Mullins E / 2006 / Potato in the age of biotechnology / Trends Plant Sci 11 : 254 ~ 260
5. [학술지(정기간행물)] - 최찬익 / 2012 / 감자의 품질특성에 대한 저온스팀 열처리 방식의 효과 / 한국식품영양학회지 25 (1) : 50 ~ 56
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3. [학술지(정기간행물)] - 권오윤 / 2008 / 국내산 감자 주요 품종의 아미노산 및 단백질 조성 / 한국식품영양과학회지 37 (1) : 117 ~ 123
4. [학술지(정기간행물)] - Mullins E / 2006 / Potato in the age of biotechnology / Trends Plant Sci 11 : 254 ~ 260
5. [학술지(정기간행물)] - 최찬익 / 2012 / 감자의 품질특성에 대한 저온스팀 열처리 방식의 효과 / 한국식품영양학회지 25 (1) : 50 ~ 56
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