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조혜진 (충남대학교) 김정은 (충남대학교) 유민지 (충남대학교) 이왕희 (충남대학교) 송경빈 (충남대학교) 김하윤 (농촌진흥청) 황인국 (농촌진흥청) 유선미 (농촌진흥청) 한귀정 (농촌진흥청) 박종태 (충남대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제43권 제12호
발행연도
2014.12
수록면
1,906 - 1,912 (7page)

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고품질의 냉동 블루베리 생산ㆍ유통을 위한 과학적 자료 확보를 위한 냉동 온도별 블루베리 품질 비교 연구를 수행하였다. 수확한 블루베리를 각각 -20℃, -45℃, -70℃로 냉동후 -20℃에 2개월 보관한 다음 drip율, 산도, 고형분 함량, 색도, hardness, 유리당 함량, 미생물 오염 정도, 단면 미세구조 등을 관찰하여 냉동 및 해동 조건에 따른 블루베리의 품질 차이를 비교하였다. 냉동 블루베리의 pH와 유리당 함량은 냉동조건에 따른 차이가 거의 나타나지 않았다. 초기 -20℃로 냉동된 블루베리의 drip율은 4.09%로 가장 많았으며 냉동 온도가 낮아질수록 drip율이 감소하는 경향을 보였다. 25℃로 해동한 경우 저온 해동 시료에 비하여 유의적으로 낮은 drip율을 나타냈다. 냉동 및 해동을 거친 후 블루베리의 hardness는 생과에 비해 절반가량으로 감소하였으며 냉동 온도에 따른 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 생과 상태에 비해 냉동 후 해동된 블루베리의 미생물 수는 전체적으로 100배 이상 감소했으며, 4℃보다 25℃에서 해동한 경우가 상대적으로 더 높은 미생물 정도를 보였다. 냉동된 블루베리의 단면 미세구조를 관찰한 결과, 전체적으로 냉동 온도 차이에 따른 뚜렷한 경향은 나타내지 않았다. 생산비용과 품질을 고려한 냉동 블루베리의 생산 및 유통을 위한 최적조건 설정을 위해서 추가적으로 관능평가 등의 연구가 필요할 것으로 사료된다.
#blueberry #freezing temperature #thawing condition #drip ratio #microbial contamination

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (22)

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1. [학술지(정기간행물)] - 정창호 / 2008 / 국내 시판 블루베리와 라즈베리의 영양성분 분석 및 항산화 활성 / 한국식품영양과학회지 37 (11) : 1375 ~ 1381 dbpia 2. [학술지(정기간행물)] - 정희록 / 2012 / 블루베리 잎의 영양성분 분석 및 항산화 활성 / 한국식품저장유통학회지 19 (4) : 604 ~ 610 dbpia 3. [학술지(정기간행물)] - 황승환 / 2010 / 국내산 블루베리 첨가 머핀의 품질 특성 / 동아시아식생활학회지 20 (5) : 727 ~ 734 dbpia 4. [학술지(정기간행물)] - 이은주 / 2011 / 오디 추출물의 알코올 분해능 및 항산화 효과 / 한국식품영양학회지 24 (2) : 204 ~ 209 google schola 5. [인터넷자원] - Food and Agriculture Organization / / Food and agricultural organization statistics database (FAOSTAT) google schola

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