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논문 기본 정보

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학술저널
저자정보
최지은 (대구대학교) 이준호 (대구대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제44권 제1호
발행연도
2015.1
수록면
160 - 164 (5page)

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석류 농축액의 첨가량을 0~6.6%로 달리하여 백설기를 제조한 후 물리화학적 품질, 항산화 특성 및 소비자 기호도를 비교하였다. pH는 6.35~5.61 범위로 석류 농축액의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였고(P<0.05) 수분함량 또한 유의적으로 감소하였다(P<0.05). 한편 명도(L*)는 농축액의 첨가량이 많아질수록 유의적으로 감소하였지만 (P<0.05) 적색도(a*)와 황색도(b*)는 석류 농축액의 첨가량이 많아질수록 유의적으로 증가하였다(P<0.05). 경도는 0.18~0.34 kgf로 대조군과 1.6%, 3.3~5% 첨가군 내에서 유의적 차이는 발견되지 않았으나(P>0.05) 전반적으로 증가하는 경향을 나타내었으며, 전자공여능과 ABTS radical 소거능 활성은 석류 농축액의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(P<0.05). 소비자 검사 결과 농축액을 첨가한 백설기가 그렇지 않은 시료에 비해 대체적으로 낮은 평가를 받았으나 전반적인 소비자 기호도와 석류 농축액의 건강기능성 효과 등을 고려하면 최적 첨가 농도는 1.6%가 적절한 것으로 판단된다.
#Baikseolgi #pomegranate concentrate #quality #antioxidant properties #consumer acceptance

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (29)

참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - 손두호 / 2012 / 양파즙 첨가 설기의 특성과 저장 효과 / 동아시아식생활학회지 22 (5) : 677 ~ 683 dbpia 2. [학술지(정기간행물)] - 김정선 / 2010 / 마 분말을 첨가한 설기떡의 품질 특성 / 한국식생활문화학회지 25 (3) : 342 ~ 349 dbpia 3. [학술지(정기간행물)] - 류영기 / 2008 / 두부를 첨가한 설기떡의 품질 특성 / 한국식품조리과학회지 24 (6) : 856 ~ 860 dbpia 4. [학술지(정기간행물)] - 신민자 / 2006 / 재료 배합비를 달리한 가시오가피떡의 품질 특성 / 동아시아식생활학회지 16 (6) : 747 ~ 752 dbpia 5. [학술지(정기간행물)] - 성기협 / 2010 / 미나리 분말을 첨가한 설기떡의 품질 특성에 관한 연구 / 동아시아식생활학회지 20 (4) : 589 ~ 595 dbpia

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