토마토 농축액을 이용한 크래커의 품질 특성

김기쁨; 김경희; 김영식; 육홍선

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자료유형: 학술저널

저자정보: 김기쁨 (충남대학교) 김경희 (충남대학교) 김영식 (상명대학교) 육홍선 (충남대학교)

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제46권 제1호

발행연도: 2017.1

수록면: 77 - 82 (6page)

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본 연구는 토마토 농축액을 밀가루 대신 0%, 3%, 5%, 7%, 10%의 비율로 첨가하여 토마토 농축액이 크래커의 품질에 미치는 영향을 검토하였다. 토마토 농축액을 첨가한 크래커의 pH와 굽기손실률은 대조군이 가장 높게 나타났으며, 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 나타내었다. 반면, 크래커의 밀도와 수분함량은 토마토 농축액의 첨가량이 증가할수록 증가하여 10% 토마토 농축액 첨가군에서 가장 높게 나타났다. 크래커의 L값은 토마토 농축액 첨가량이 증가할수록 감소하였지만, a와 b값은 토마토 농축액 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 크래커의 경도는 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 나타내었다. 크래커의 DPPH 라디칼 소거능을 평가한 결과 0%(37.52%), 3%(57.46%), 5%(69.36%), 7%(80.96%), 10%(86.54%)로 유의적으로 높아졌다. 마지막으로 토마토 농축액을 첨가한 크래커의 관능검사를 한 결과 맛, 색, 향미, 질감, 전반적인 기호도는 대조군과 다른 첨가군보다 5% 토마토 농축액을 첨가한 크래커가 가장 높게 나타났다. 이상의 연구를 볼 때 5% 토마토 농축액을 첨가하는 것이 가장 적합할 것으로 생각된다.

#tomato concentrate #sensory evaluation #texture analysis #DPPH radical scavenging activity #Hunter's color value

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Tapiero H, Townsend DM, Tew KD. 2004. The role of carotenoids in the prevention of human pathologies. Biomed Pharmacother 58: 100-110. Gu JR. 2007. Effect of storage temperature and package methods on the quality of tomato. MS Thesis. Pukyong National University, Busan, Korea. Kattan AA. 1957. Changes in color and firmness during ripening of detached tomatoes, and the use of a new instrument for measuring firmness. Proc Am Soc Hort Sci 70: 379-383. Seo BH. 2006. A study of preparing gruel and quality characteristics of tomato gruel. MS Thesis. Sejong University, Seoul, Korea. p 48-52. Park NY, Park KN, Lee SH. 2006. Effect of tomato ketchup on fermentation and quality of kimchi. Korean J Food Sci Technol 38: 655-658.

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