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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
나영아 (을지대학교) 강병남 (혜전대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research 한국조리학회지 제20권 제6호
발행연도
2014.12
수록면
128 - 135 (8page)

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본 연구는 생리활성 기능을 나타내는 복분자잎 분말을 설기떡에 첨가하여 품질특성을 조사한 결과, 수분함량은 무첨가구(42.80%)에 비해 복분자 잎 분말 첨가군(39.93～42.57%)이 낮게 나타났고, 색도는 복분자 잎 분말 첨가량이 증가함에 따라 L값은 유의적으로 감소하였으며, a값과 b값은 유의적으로 증가하는 경향을 나타냈다(p<0.05). 경도는 복분자 잎 분말첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하였으며, 탄력성과 씹힘성은 유의적으로 증가하는 경향을 보였다(p<0.05). 관능검사 결과 전반적인 기호도에서는 복분자 잎 분말 5% 첨가 설기떡 > 3% 첨가 설기떡 > 0% 첨가설기떡 > 1% 첨가 설기떡 > 7% 첨가 설기떡 순으로 높게 평가되었다. 복분자 잎 분말첨가 설기떡제조 시 다른 첨가군에 비해 가장 높게 평가된 복분자 잎 분말 5% 첨가구가 설기떡 제조의 가장 적합한 것으로 사료되며, 향후 다양한 제품에 복분자 잎을 이용하고자 한다.
#Rubus coreanus Miquel leaf powder #sulgidduk #quality characteristics #sensory test #textureanalysis

목차

Abstract
Ⅰ. 서론
Ⅱ. 재료 및 방법
Ⅲ. 결과 및 고찰
Ⅳ. 요약 및 결론
한글초록
참고문헌

참고문헌 (32)

참고문헌 신청
1. [단행본] - Ahn DK / 1998 / Illustrated Book of Korea Me-dicinal Herbs / Kyohuk publishing : 946 ~ 947 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - 안기정 / 2010 / 자색 고구마 분말 첨가량을 달리한 설기떡의 품질 특성 / 한국조리학회지 16 (1) : 127 ~ 136 dbpia 3. [보고서] - Cha GH. / 2001 / Sensory physicochemical characteristics and storage time of Daechu-Injeulmi added with various levels of chopping jujube, nutrition science : 29 ~ google schola 4. [학술지(정기간행물)] - 홍진숙 / 2006 / 다시마를 첨가한 설기떡의 품질 특성 / 한국식품조리과학회지 22 (1) : 37 ~ 44 dbpia 5. [학술지(정기간행물)] - 최석현 / 2010 / 송이 분말을 첨가한 설기떡의 품질 특성 / 한국식품영양학회지 23 (4) : 549 ~ 555 google schola

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