첨가물을 달리한 구운 유과 반대기의 품질 특성

차경옥; 한은주

doi:10.17495/easdl.2015.6.25.3.492

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자료유형: 학술저널

저자정보: 차경옥 (원광대학교) 한은주 (한국폴리텍대학)

저널정보: 동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌第25卷第3號

발행연도: 2015.6

수록면: 492 - 501 (10page)

DOI: 10.17495/easdl.2015.6.25.3.492

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To improve the shortcomings of baked Yugwa 0.5, 1.0, 1.5 and 2.0% natural ind igestible materials,- (gellan gum, glucomannan and carrageenan) were each treated with glutinous rice-baked Yugwa was processed, and quality imprpvements were deducted. Baked Yugwa with natural additives,- (gellan gum, glucomannan and carrageenan) was compared,- to additional test results with sample 1.5%(w/w) additives,- The one showing the highest preference from the sensory test was the acid number reference group at 2.19±0.42, while the sample groups,- with different additives, were lower than the reference group by 1.48± 0.39 to 1.67±0.68. The peroxide number reference group showed the highest preference of 49.34±0.42, whereas the sample groups, with different additives, showed lower preferences than the reference group by 36.72±0.42 compared to the sample group of glucomannan 1.5% (w/w), 32.45±0.59 compared to the sample group of gellan gum 1.5%(w/w), and 28.65±0.56 compared to the sample group of carrageenan 1.5% (w/w). According to the preference test targeting employees of Korean cake, manufacturers, there was no significant difference in color and flavor among all groups, whereas the sample group of carrageenan 1.5% (w/w) showed the highest scores in items of taste, texture and overall-preference, and also sample groups of glucomannan 1.5% (w/w) and gellan gum 1.5% (w/w) scored higher than the reference group. Baked Yugwa with 1.5% (w/w) additives of carrageenan, glucomannan and gellan gum have higher marketability by decreasing deterioration caused by oxidation of existing deep fried Yugwa and by improving the solid texture of baked Yugwa.

#Gellan gum #glucomannan #carrageenan #Yugwabandagi

참고문헌 (24)

참고문헌 신청

[단행본] - A. O. A. C. / 1990 / Official Methods of Analysis, 15th ed / Association of Official Analytical Chemists

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[단행본] - Cha SG / 1999 / Standard of Food Analytics / Jiju Cultral History : 336 ~

[학술지(정기간행물)] - Choi YH / 2000 / Comparison of some characteristics relevant to Yukwa(fried rice cookie)made by different processing conditions / J East Asian Soc 10 : 55 ~ 61

[학술지(정기간행물)] - Jo MN / 1985 / Effect of been water concentration and incubation time of Yukwa paste and packaging method on the quality of Yukwa / Korean J Food Sci Technol 17 : 419 ~

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한은주

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