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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
천희순 (서울대학교) 임태환 (서울대학교) 조원일 (CJ제일제당) 황금택 (서울대학교)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제48권 제1호
발행연도
2016.2
수록면
92 - 95 (4page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2016

초고압 전처리한 찹쌀과 현미의 텍스처 특성과 세균 저감 효과
천희순 ,  임태환 ,  조원일 외 1명 한국식품과학회지 2016.02 학술저널

2015

팽화미 제조 공정조건의 최적화 및 쌀의 초고압 전처리가 쌀밥의 특성에 미치는 효과
천희순 식품영양 2015.01 학위논문

초록· 키워드

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본 연구에서는 건조 쌀에 적합한 가공적성과 세균 저감화를 위하여 백미 찹쌀(동진벼)과 현미 멥쌀(신동진벼)에 초고압 전처리를 하였다. 백미 찹쌀과 현미 멥쌀을 500MPa의 압력 하에서 5분간 초고압 처리하였을 때, 건조 쌀 제조에 있어 중요한 특성인 백미 찹쌀의 찰기와 현미 멥쌀의 경도가 유의적으로 감소하였는데(p<0.05), 이는 초고압 처리법은 백미 찹쌀의 낱알 분리가 힘든 찰진 특성과 현미 멥쌀의 딱딱한 식감을 효과적으로 개선할 수 있다는 점을 확인해 주었다. 쌀 텍스처 단면의 입자를 FESEM를 이용하여 관찰한 결과, 초고압 처리한 백미 찹쌀과 현미멥쌀의 단면의 텍스처가 처리 전보다 부드러워졌음을 확인할 수 있었다. 600MPa의 압력 하에서 5분간 초고압 처리했을 때, 현미멥쌀에서 생육하는 세균수는 처리 전보다 유의적으로 감소하였지만(p<0.05), 내열성 세균수에는 유의적인 차이가 없었다.
#ultra-high pressure #rice #hardness #stickiness #sterilization

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (17)

참고문헌 신청
Koo SY, Cha KH, Lee DU. Effects of high hydrostatic pressure on foods and biological system. Food Sci. Ind. 40: 23-30 (2007) google schola Lee SJ. Effects of high hydrostatic pressure on physicochemical properties of waxy rice starch. Korean J. Food Nutr. 24: 602-606 (2011) google schola Cheon KC, Kim KJ, Ha YC, Baik MY, Chang YI, Chang KS. Effect of high pressure on the crystalline structure of waxy and non-waxy rice starch Food Eng. Prog. 1: 184-191 (1997) google schola Shigematsu T, Hayashi M, Nakajima K, Uno Y, Sakano A, Murakami M, Narahara Y, Ueno S, Fujii T. Effects of high hydrostatic pressure on distribution dynamics of free amino acids in water soaked brown rice grain. J. Phys. Conf. Ser. 215: 1-4 (2010) google schola Kwon SM, Kim CM, Kim YH. Biological characteristics of instant rice treated with high hydrostatic pressure. Food Sci. Ind. 40: 31-35 (2007) google schola

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