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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
문상하 (서울대학교) 김재철 (서울대학교) 황금택 (서울대학교) 차용범 (우향우)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제47권 제6호
발행연도
2015.12
수록면
725 - 732 (8page)

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본 연구는 상압과 가압방식으로 제조한 소뼈 용출액의 이화학 및 관능 특성을 고찰하기 위하여 일반성분, 콜라겐 유래 단백질, 콘드로이틴 황산, 유리 아미노산, 무기질 함량 및 색도를 비교하였다. 가공방식에 따른 소뼈 용출액의 고형분, 조단백, 조회분은 가열시간이 증가할수록 그 함량이 높았고, 동일 시간 동안 가열 하였을 때 상압방식 용출액보다 가압방식 용출액에 더 많이 함유되어있었다. 콜라겐 유래 단백질은 상압방식 용출액보다 가압방식 용출액에 더 많이 함유되어 있었다. 상압방식 용출액의 경우 콜라겐 유래 단백질 함량은 4시간 이상 가열할 때 증가하여 12시간 가열할 때 가장 높았고, 가압방식 용출액의 경우는 가열시간이 증가할수록 콜라겐 유래 단백질 함량이 증가하여 6시간 이상 가열했을 때는 유의적 차이가 없었다(p>0.05). 콘드로이틴 황산은 동일 시간을 가열하였을 때 상압방식 용출액보다 가압방식 용출액에 유의적으로 더 많이 함유되어 있었다(p<0.05). 동일시간 동안 가열하였을 때 칼슘과 마그네슘은 상압방식 용출액에 유의적으로 더 많이 함유되어 있었고, 인, 소듐, 포타슘은 가압방식 용출액에서 더 많았다(p<0.05). 상압방식 용출액이 가압방식용출액보다 L<SUP>*</SUP> 값이 유의적으로 높았고(p<0.05), a<SUP>*</SUP> 값과 b<SUP>*</SUP> 값은 전반적으로 가압방식 용출액이 높았다. 상압방식 용출액은 가열시간이 증가할수록 탁도가 높았지만, 가압방식 용출액은 가열시간에 따른 유의적인 차이를 보이지 않았으며(p>0.05), 전반적으로 상압방식 용출액이 가압방식 용출액보다 탁도가 높았다. 관능적으로는 가압방식 용출액이 상압방식 용출액보다 갈색도, 투명도, 소 비린내, 소 비린 맛, 유황 냄새가 강하였는데, 이러한 특성은 가열시간이 증가할수록 더 강했다. 따라서 본 연구를 통하여 영양학적인 측면에서는 가압방식으로 제조한 소뼈 용출액이 우수하였지만, 관능적 측면에서는 전통적인 상압방식으로 제조하는 방법이 좋았다고 판단한다.
#beef-bone broth #overpressure #collagen #chondroitin sulfate #quantitative descriptive analysis

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (25)

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[학술지(정기간행물)] - Kim JH / 2000 / Effect of extraction times with bones from hanwoo bull on physico-chemical, sensory and nutritional characteristics of water extract / Korean J. Food Sci. An 20 : 236 ~ 241 google schola [학술지(정기간행물)] - 김명선 / 2006 / 가열시간이 소 사골과 갈비뼈의 영양성분 용출에 미치는 영향 / 한국식생활문화학회지 21 (2) : 161 ~ 165 dbpia [학술지(정기간행물)] - Cho EJ / 1999 / A study on the changes of taste components in brisket and shank gom-kuk by cooking conditions / Korean J. Food Cook. Sci 15 : 490 ~ 499 google schola [학술지(정기간행물)] - 김병수 / 2014 / 제조조건에 따른 사골 곰탕의 품질특성 / 산업식품공학 18 (1) : 15 ~ 19 dbpia [학술지(정기간행물)] - 홍상필 / 2012 / 설렁탕 육수의 이화학적 특성과 기호인자 간의 상관성에 관한 연구 / 한국식생활문화학회지 27 (6) : 702 ~ 709 dbpia

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