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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2013.10
- 수록면
- 129 - 140 (12page)
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초록· 키워드
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클로렐라를 식품재료로 사용하기 위하여 클로렐라 분말을 0~0.1% 첨가한 물김치를 제조하여 15 ℃에서 6일간 발효시키면서 몇 가지 이화학적 특성을 조사하였다. 고형물 함량은 담금일에 모든 조건에서 0.1~0.2brix로 유사하였으며 발효가 진행됨에 따라 발효 5일까지 꾸준히 증가하여 최고 1.4brix까지 증가하였고 그 이후에는 유지되는 경향이었다. 탁도는 발효가 진행됨에 따라 증가하였고, 증가 정도는 클로렐라 첨가량에 비례하였다. 클로렐라를 0.025% 첨가한 실험구의 탁도는 대조구와 큰 차이가 없었으나, 0.1% 첨가한 조건에서는 발효 3일까지 급격히 증가하였다. 명도와 적색도는 모든 실험구에서 발효가 진행되는 과정에서 큰 변화를 보이지 않았다. 황색도는 클로로필의 갈변반응에 의하여 발효 초기에 소폭 증가하는 경향을 보였으며，클로렐라 첨가량이 증가할수록 높은 황색도를 나타났다. 물김치를 3일간 숙성시킨 후 국물에서 젖산함량은 대조군에서 0.241mg/mL, 클로렐라 첨가량에 따라 0.409mg/mL, 0.537mg/mL, 0.780mg/mL 생성되어 젖산의 생성은 클로렐라 첨가량에 비례하여 70~220% 증가하였다.
목차
ABSTRACT
Ⅰ. 서론
Ⅱ. 재료 및 방법
Ⅲ. 결과 및 고찰
Ⅳ. 요약
참고문헌
참고문헌 (0)
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