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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
박종대 (한국식품연구원)
저널정보
한국식품과학회 식품과학과 산업 식품과학과 산업 제49권 제2호
발행연도
2016.6
수록면
71 - 77 (7page)

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쌀은 우리나라에서 오래 전부터 주식으로 사용되어 온 중요한 식량자원으로, 우리 식생활에서 밥이 차지하는 비중은 상당히 크며 매식사 마다 취반하는 것이 보편적 형태이다. 하지만, 취반 직후의 밥은 시간이 지남에 따라 물성이 변화하므로 이에 따라, 밥을 냉동 보존하여 적절한 방법으로 해동하면 갓 지은 밥의 조직감으로 복원이 가능하다. 또한, 건조 처리하여 열수복원 후 즉석으로 섭취할 수 있어 장기 보존 시의 품질유지를 위한 가공기술 적용이 필요할 것으로 사료된다. 이에 따라, 쌀알을 이용하여 HMR(Home meal replacement) 편의식 개발을 위한 가공적성 연구를 수행중에 있으며, 건조, 냉동, 열처리 방법과 같은 가공변수에 따라 냉동밥, 건조밥, 편의식 죽 등의 적용 특성을 분석함으로써 다양한 원료쌀을 선택할 수 있는 기틀을 마련하여 국내 쌀 소비확대에 기여할 것으로 생각된다.
#Rice #Home meal replacement #Processing properties #Rice properties #Cooked rice

목차

초록
1. 서론
2. 편의식 가공밥류 가공 기술
3. 편의식 가공밥류 가공적성 연구 결과
4. 맺음말
참고문헌

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