레토르트 쇠고기의 텍스처 연화를 위한 보수력 향상에 관한 전처리 방법 연구

최준봉; 정명수; 조원일

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자료유형: 학술저널

저자정보: 최준봉 (수원대학교) 정명수 (이화여자대학교) 조원일 (씨제이제일제당)

저널정보: 한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제48권 제6호

발행연도: 2016.12

수록면: 565 - 568 (4page)

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고온에서 가열 살균한 쇠고기의 복합인산염 전처리 유무에 따른 조직 경화 개선 효과를 고기 보수력 증가 측면에서 고찰한 결과 고기 중량 대비 0.35% (w/w) 복합인산염을 갈비살 및 우둔살에 각각 1시간 혼합, 방치한 후 100℃에서 5-40분간 가열시 무처리구 대비 보수력의 간접 지표인 중량 기반 수율이 5-10% 내외 향상되는 것으로 나타났다. 115℃에서 30분간 가열 살균한 쇠고기에 대한 0.35% (w/w) 복합인산염 1시간 염지 및 100℃, 2분 조건의 블렌칭 공정 조합 전처리 효과를 무처리구와 비교한 결과 텍스처 개선 효과가 유의차(p<0.05) 있게 나타났다. 전처리 우둔살 및 갈비살의 기계적 질김 강도가 각각 1.3, 1.4 kgf로서 무처리구의 2.0, 1.8 kgf에 비해 36, 19% 텍스처 질김 정도가 개선되었다. 전처리 후 가열 살균한 쇠고기에 대한 저장시 질긴 텍스처 변화를 10℃, 30일 보관 후 기계적 질김 강도 비교를 통해 고찰한 결과 갈비살 및 사태살에서 무처리구 1.7 kgf에 비해 1.1 kgf의 값을 보여 평균 35% 내외의 질긴 텍스처 개선 효과가 유의차 있게 나타났다(p<0.05).

#retorted beef #complex phosphate #blanching #water holding capacity (WHC) #toughness

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[학술지(정기간행물)] - Devadason IP / 2014 / Quality and shelf life of buffalo meat blocks processed in retort pouches / J. Food Sci. Technol 51 : 3991 ~ 3997

[학술지(정기간행물)] - Kim CJ / 2001 / Changes of physico-chemical properties of beef tenderloin steak by cooking methods / Korean J. Food Sci. An 21 : 314 ~ 322

[학술지(정기간행물)] - 이경혜 / 2012 / 가열처리방법에 따른 쇠고기 등심의 이화학적 특성 변화 / 한국식품저장유통학회지 19 (3) : 368 ~ 375

[학술지(정기간행물)] - 문상훈 / 2009 / 돈육 등심의 육색과 보수력 측정치 사이의 상관관계에 관한 연구 / 한국동물자원과학회지 51 (4) : 329 ~ 336

[학술지(정기간행물)] - 정사무엘 / 2015 / Comparison of pH, Water Holding Capacity and Color among Meatsfrom Korean Native Chickens / 한국가금학회지 42 (2) : 101 ~ 108

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