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고온에서 가열 살균한 냉동 해산물의 텍스처 경화 개선 효과를 당알코올을 이용한 얼음결정 억제 측면에서 연구, 고찰하여 상업적으로 적용 가능한 전처리 방법을 확립하였다. 레토르트 낙지, 오징어 및 소라의 텍스처 경화 현상 개선 실험 결과 2, 4%(w/w) 솔비톨 용액을 혼합 후 급속냉동, 해동 후 고온 가열한 경우 무처리구 대비 텍스처의 기계적 측정 지표인 경도값이 9-36%내외 감소하여 텍스처 연화 효과가 발생하는 것으로 나타났다. 냉동 해산물의 냉동 과정에서 발생하는 얼음결정 형성에 따른 단백 조직의 수축에 의한 질긴 식감과 세포 조직 손상이 솔비톨 첨가에 따른 미세 얼음결정 형성과 보수력 향상으로 최소화되어 고온 가열 후에도 무처리구 대비 수분 용출이 감소하여 텍스처 연화가 발생함을 알 수 있었다(1,3,13-15). 또한 솔비톨 처리 시 단백 조직의 보수력 향상으로 중량 변화에 근거한 수율도 2-5% 내외 상승하였다. 오징어살과 소라살에서 5점 척도법 분석형 관능검사 결과 전처리 실험구의 탄력성 및 식감 기호도가 무처리구대비 통계적 유의성 있게 0.2-0.4점 우수한 것으로 나타나 텍스처 기기 측정치와 동일하게 관능 분석에서도 텍스처 연화에 따른 식감 향상 효과가 검증 되었다. 이상과 같이 레토르트 냉동해산물 원료의 냉동변성 현상을 억제하기 위하여 솔비톨과 염을 이용하여 급속 냉동시키는 얼음결정 억제 전처리 공정을 적용한 결과 오징어살과 소라살에서서 냉동변성 방지 효과가 확인되었으며, 오징어살의 최적 처리조건은 2% (w/w) 솔비톨 용액, 소라살의 최적 처리조건은 4% (w/w) 솔비톨 용액이었다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References
참고문헌 (16)
참고문헌 신청
[학술지(정기간행물)] - Li B / 2002 / Novel methods for rapid freezing and thawing of foods-a review / J. Food Eng 54 : 175 ~ 182
[학술대회논문] - Obata H / 2004 / International Food Machinery & Technology Exhibition / Proceeding of academic plaza 2004 : 1 ~ 4
[학술지(정기간행물)] - Jeong JW / 2012 / Thermal equalized freezing process-a basic research on the destruction of tissues by internal pressure during freezing of foodstuffs / Bull. Food Technol 25 : 116 ~ 128
[학술지(정기간행물)] - Jong SP / 1996 / Cryo-grinding characteristics of frozen fish meat at different temperature / J. Korean Fish. Soc 29 : 578 ~ 585
[학술지(정기간행물)] - Jung IC / 1999 / Effect of Freezing Temperature on the quality of beef loin aged after thawing / J. Korean Soc. Food Sci. Nutr 28 : 871 ~ 875
[학술대회논문] - Obata H / 2004 / International Food Machinery & Technology Exhibition / Proceeding of academic plaza 2004 : 1 ~ 4
[학술지(정기간행물)] - Jeong JW / 2012 / Thermal equalized freezing process-a basic research on the destruction of tissues by internal pressure during freezing of foodstuffs / Bull. Food Technol 25 : 116 ~ 128
[학술지(정기간행물)] - Jong SP / 1996 / Cryo-grinding characteristics of frozen fish meat at different temperature / J. Korean Fish. Soc 29 : 578 ~ 585
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