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저자정보
송가영 (고려대학교) 오현빈 (고려대학교) 정기영 (고려대학교) 신소연 (고려대학교) 김영순 (고려대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.23 No.4(Wn.87)
발행연도
2017.6
수록면
116 - 124 (9page)

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This study was investigated quality characteristics of gluten-free noodles added guar gum and basil seed gum (BSG). Gluten-free noodles were prepared using corn flour and corn starch and added 1% and 2% of guar gum and basil seed gum. Water binding capacity was measured by centrifuge, and moisture content was obtained by moisture analyzer. Color of noodles was measured from the midsection of noodles. Water absorption of noodles was calculated by weight of uncooked and cooked noodles. pH of noodles was measured by pH meter. Texture and tensile strength were obtained by rheometer. SPSS 12.0 program was used for significant differences by Duncan’s multiple range test. Water binding capacity of noodles was the highest in 2% basil seed gum but 1% guar gum was the lowest. Moisture content was not different in uncooked noodles, but 1% guar had the highest moisture content in cooked noodles. Water absorption of noodles was high in basil seed gum group. pH of noodles was more increased in guar gum additions than basil seed gum additions. For hardness, control had the lowest as 16.09 N, but 2% guar gum showed the highest as 28.40 N. Tensile strength of noodles was increased by adding gums. These results suggested that 1% basil seed gum could be good materials for manufacturing gluten-free noodles in order to improve quality characteristics.
#Guar gum #Basil seed gum (BSG) #Gluten-free #Noodles #Quality characteristics

목차

ABSTRACT
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 요약 및 결론
REFERENCES

참고문헌 (28)

참고문헌 신청
Akesowan, A. (2007). Effect of a konjac flour/soy protein isolate mixture on reduced-fat, added water chiffon cakes. Assumption University Journal of Technology, 11(1), 23-27. Akhtar, M., Dickinson, E., Mazoyer, J., & Langendorff, V. (2002). Emulsion stabilizing properties of depolymerized pectin. Food Hydrocolloids, 16(3), 249-256. Anjaneyalu, Y. V., & Channe, G. D. (1979). Structural studies of an acidic polysaccharide from Ocimum basilicum seeds. Carbohydrate Research, 75, 251-256. Cai, J., Chiang, J. H., Tan, M. Y. P., Saw, L. K., & Xu, Y. (2016). Physicochemical properties of hydrothermally treated glutinous rice flour and xanthan gum mixture and its application in gluten-free noodles. Journal of Food Engineering, 186, 1-9. Cheon, S. Y., Kim, K. H., & Yook, H. S. (2016). Quality characteristics of wet noodles with Allium hookeri powder. Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 45(1), 84-90.

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