냉면과 수입 면의 종류에 따른 물성 및 조리특성에 관한 연구

황성연; 강근옥

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자료유형: 학술저널

저자정보: 황성연 (국립한경대학교) 강근옥 (국립한경대학교 )

저널정보: 한국외식산업학회 한국외식산업학회지 한국외식산업학회지 제12권 제1호(통권 제30호)

발행연도: 2016.3

수록면: 31 - 38 (8page)

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This study investigated the physiology and cooking properties of chilled buckwheat noodle and imported noodles. RVA (rapid visco analyser), color, texture, and cooking properties were tested. Initial gelatinization temperature of the egg noodle was the highest. Holding strength, final viscosity, and setting back of the pasta were the highest and these meant that the gelatinization state was more unstable/ Retrogradation would be going faster than the others. The lightness value of the chilled buckwheat noodle was the lowest. The a value (3.2±0.3) of soba and b value (27.6±0.1) of pasta showed higher value than others. The cooking properties (including weight, volume, and water absorption) of the egg noodle showed the highest growth rate. The hardness, cohesiveness and gumminess of pasta were the highest than the others. The quality characteristics of egg noodle was stable in terms of physiology and cooking properties.

#Noodle #RVA #color #texture #cooking properties

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황성연

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강근옥

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