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논문 기본 정보

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저자정보
박수진 (세명대학교) 김진숙 (국립농업과학원) 정은경 (숙명여자대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제47권 제2호
발행연도
2018.2
수록면
186 - 194 (9page)
DOI
10.3746/jkfn.2018.47.2.186

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복지관, 요양병원, 요양원 등 46개의 고령자 단체급식기관 급식담당자를 대상으로 고령자의 섭식능력을 고려한 식품의 이용실태와 단체급식에서 활용할 수 있는 물성을 조절한 HMR의 수요와 구매 의향을 자기기입식으로 설문 조사하였다. 조사기간은 2016년 12월 26일부터 2017년 1월 30일까지 실시하였다. 고령자 단체급식기관 특성에 따라 1회 평균급식인원은 복지관(322명), 요양병원(175명), 요양원(43명)으로 차이가 있었다. 복지관 급식대상자들은 주로 70대로 일반식이 대부분이었고, 요양병원과 요양원은 주로 80~90대로 일반식, 갈은식, 죽식, 경관식 등을 다양하게 급식하였다. 고령자 급식담당자들의 과반수는 고령자의 씹기나 삼킴능력을 고려한 물성조절식품에 대하여 알고 있었고, 급식에서 물성조절식품의 필요성 또한 인식하고 있었는데, 특히 요양병원이나 요양원 급식담당자의 인식도와 요구도가 높았다. 식단을 계획할 때 급식담당자의 78.3%는 고령자의 씹기 능력을 고려한다고 응답하였으나, 고령자의 삼킴 능력을 고려한 별도의 식단이나 삼킴 능력 단계 및 수준은 대부분 표준화되어 있지 않았고, 씹거나 삼킴 장애를 위한 식단이 있는 경우라 하더라도 주로 다진식이나 죽식 형태이고, 별도의 식사 준비방법이나 물성기준에 대한 가이드라인은 대부분 없는 것으로 나타났다. 식품 점도증진제는 고령자 단체급식담당자의 과반수가 알지 못하였으나 이용한 경험이 있는 경우에는 만족도가 높은 편이었다. 물성이 조절된 HMR의 수요는 특히 요양원과 요양병원에서 높았고, 요양원 급식담당자의 66.6%는 구매의사가 있다고 응답하였다. 본 연구는 당초 전국 487개 기관을 대상으로 우편송부 및 전화를 통하여 설문조사 협조를 구하였으나 설문지 회수율이 낮았다. 조사시점이 연말과 연초를 포함하는 4주 동안 이루어져 회수율에 영향을 미쳤을 것으로 생각된다. 따라서 연구결과의 해석에 있어서 국내 고령자 단체급식기관 전체를 대표한다고 보기에는 다소 무리가 있어 주의가 필요하다. 그럼에도 불구하고 본 연구는 지금까지 고령자 급식에 대한 연구가 식단만족도와 메뉴개선 연구, 영양개선 효과평가, 위생관리 운영방안 연구, 전문병원에서 이루어진 급식형태별 이용실태조사인데 비해 아직까지 자료가 매우 부족한 고령자의 씹기와 삼킴을 고려한 물성이 조절된 식품이용현황과 향후 수요를 살펴본 초기 연구라고 할 수 있다. 고령자를 대상으로 하는 급식의 품질에 있어서 영양은 물론 섭식의 안전성은 특별히 고려되어야 하는 요소이다. 본 조사 결과를 바탕으로 고령자가 씹을 수 있는 즐거움과 안전한 급식서비스를 위해서 향후 보다 확대된 고령자 급식의 실태조사 연구가 필요하고, 더불어 우리나라 고령자들의 섭식능력 단계별 기초연구와 섭식기능 단계별로 이용할 수 있는 식품의 물성규격과 기준마련 및 이를 토대로 한 식품가공기술개발 및 급식산업 연구가 필요다고 판단된다.
#care foods #chewing #swallowing #TMF #elderly foodservice

목차

ABSTRACT
서론
대상 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (35)

참고문헌 신청
Akio T. 2015. Principles and practice of dysphagia management. 3rd ed. Gunja Press, Seoul, Korea. p 3-6. Mioche L, Bourdiol P, Monier S, Martin JF, Cormier D. 2004. Changes in jaw muscles activity with age: effects on food bolus properties. Physiol Behav 82: 621-627. Cichero JAY, Steele C, Duivestein J, Clave P, Chen J, Kayashita J, Dantas R, Lecko C, Speyer R, Lam P, Murray J. 2013. The need for international terminology and definitions for texture-modified foods and thickened liquids used in dysphagia management: Foundations of a global initiative. Curr Phys Med Rehabil Rep 1: 280-291. Logemann JA. 1998. Evaluation and treatment of swallowing disorders. 2nd ed. PRO-ED Inc., Austin, TX, USA. p 216-217,219. Keller H, Chambers L, Niezgoda H, Duizer L. 2012. Issues associated with the use of modified texture foods. J Nutr Health Aging 16: 195-200.

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