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Min-Jung Kim (세계김치연구소) Hye-Yeon Song (세계김치연구소) Sang-Un Park (세계김치연구소) Ho Hyun Chun (세계김치연구소) Eung Soo Han (세계김치연구소) Young-Bae Chung (세계김치연구소)
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제24권 제1호
발행연도
2017.2
수록면
36 - 43 (8page)

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본 연구는 절임배추의 유통 중 단기 유통시스템에 따른 이화학적 및 미생물학적 품질 변화에 대하여 알아보고, 그에 따른 품질지표를 평가하고자 실시하였다. 여름철에 제조한 절임배추는 탈수 후 바로 저밀도 폴리에틸렌 필름에 포장하거나 2% 염수와 함께 포장하여 실온유통시스템(conventional system)과 저온유통시스템(cold-chain system)을 갖춘 1톤 트럭에 각각 구분하여 적재하였으며 약 6시간동안 유통하였다. 이화학적 및 미생물학적 변화로 품온, 염도, 산도, pH, 수분감, 일반세균, 젖산균, 대장균, 대장균군, 효모 및 곰팡이에 대해 조사하였다. 실온유통시스템의 경우 절임배추의 품온은 필름 내 염수포장 절임배추에서 19.57℃, 필름포장 절임배추에서 19.43℃, 저온유통시스템의 경우 필름 내 염수포장 절임배추에서 10.73℃, 필름포장 절임배추에서 12.90℃까지 증가하였다. 염도변화는 저온유통시스템의 경우 변화가 없었으나, 실온유통시스템의 경우 필름 내 염수포장 절임배추와 필름포장 절임배추에서 품온과 각각의 염도변화가 정의 상관성을 보이며 초기에 비해 1.2배 혹은 1.7배 더 높았다. 산도는 저온유통시스템에서 두 가지 포장조건 모두 약간 증가하였다. 실온유통시스템에서 필름 내 염수포장 절임배추의 총 호기성균과 젖산균수가 각각 7.62 log CFU/g 및 6.77 log CFU/g까지 증가하는 동안 필름포장 절임배추는 각각 5.62-5.85 log CFU/g과 4.33-4.83 log CFU/g의 범위를 나타냈다. 그러나 저온유통시스템의 경우 유통시간 증가에 따른 유의미한 미생물학적 변화를 보이지 않았다. 따라서 절임배추 유통 시 저온유통시스템을 이용한 경우 이화학적 품질 유지 및 미생물 제어에 효과적이며, 실온유통시스템을 이용한 경우 품온 상승에 따른 염도 및 미생물 변화에 유의해야 한다. 또한 염도, 총호기성균 및 젖산균은 실온유통시스템 내 품질지표로 이용가능하며, 산도는 저온유통시스템 내 품질지표로 이용가능하다.
#Korean cabbage #salted Korean cabbage #distribution system #quality properties #quality index

목차

Abstract
Introduction
Materials and Methods
Results and Discussion
요약
References

참고문헌 (24)

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[학술지(정기간행물)] - Jung JY / 2014 / Kimchi microflora: history, current status, and perspectives for industrial kimchi production / Appl Microbiol Biotechnol 98 : 2385 ~ 2393 google schola [학술지(정기간행물)] - Cho J / 2006 / Microbial population dynamics of kimchi, a fermented cabbage product / FEMS Microbiol Lett 257 : 262 ~ 267 google schola [학술지(정기간행물)] - Cheigh HS / 1994 / Biochemical, microbiological and nutritional aspects of kimchi(Korean fermented vegetable prducts) / Crit Rev Food Sci Nutr 34 : 175 ~ 203 google schola [학술지(정기간행물)] - 박건영 / 2014 / Health Benefits of Kimchi (Korean Fermented Vegetables) as a Probiotic Food / Journal of Medicinal Food 17 (1) : 6 ~ 20 Crossref [학술지(정기간행물)] - Kim BS / 1995 / Freshness prolongation of crisphead lettuce by vacuum cooling and cold-chain system / Korean J Food Sci Technol 27 : 546 ~ 554 google schola

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