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저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제19권 제6호
발행연도
2012.12
수록면
849 - 857 (9page)

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전처리 방법에 따른 적외선건조 복숭아의 이화학적 및 기능적 특성을 조사한 결과 수분함량은0.3% NaCI 용액 침지구에서 낮게 나타났다. 가용성 고형분 함량은 vitamin C와 soluble Ca 처리 농도가 증가함에 따라 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 식미와 밀접한 관계가 있는 당산비는 0.1% vitamin C처리구와 2.0% soluble Ca처리구에서 높은 값을 나타내었다. 색도는 각각의 전처리구에 있어서 L* 값및 a* 값은 높고 b* 값은 낮은 경향을 나타내어 갈변이 억제되는 결과를 보였다. 절단력은 전처리구가 무처리구에 비하여 높게 나타났으며, soluble Ca 처리에 따른 무기질 함량은 K ＞ Mg ＞ Ca ＞ Na ＞ Fe ＞ Zn ＞ Cu의 순을 타나내었으며 soluble Ca의 처리 농도가 증가됨에 따라 무기질 함량과 Ca의 함량 또한 증가하는 것으로 나타났다. 관능특성에서는 각각의 전처리 구가 무처리구에 비하여 전반적으로 기호도가 높아지는 결과를 나타내었다. 전처리방법에 따른 적외선건조 복숭아의 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량은 전반적으로 무처리구에 비해 0.1% vitamin C처리구, 1.0% soluble Ca 처리구에서 높게 나타났으며 ABTS 라디칼 소거 활성에서도 이와 유사한 경향을 나타내었다 이상의 결과에서 이화학적 기능적 품질특성을 고려해 보았을 때0.1% vitamin C 전처리와 적외선건조방법을 효과적으로 이용하는 것이 고품질 복숭아 건조제품을 제조할 수 있는 방안이 될 것으로 사료된다.
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참고문헌 (33)

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1. [학술지(정기간행물)] - Park JD / 1999 / Modified atmosphere packaging of peaches (Prunus percica L. Batsch) for distribution at ambient temperature / Korean J Food Sci Technol 31 : 1227 ~ 1234 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - 조재욱 / 2003 / 복숭아 수확후 오존수 침지처리가 품질신선도에 미치는 영향 / 한국식품저장유통학회지 10 (4) : 454 ~ 458 dbpia 3. [학술지(정기간행물)] - Youn KS / 1999 / The status of production and processing of fruits and new processing technology / Korean J Postharvest Sci Technol 6 : 521 ~ 529 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Lee KH / 1995 / Flavor quality of aroma fractions recovered from peach pulp / Korean J Food Sci Technol 27 : 921 ~ 927 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Kim SD / 1999 / Processing of peach and it's future prospect / Res Bulletin Catholic Univ of Taegu Hyosung 7 : 39 ~ 48 google schola

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