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한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제20권 제4호
발행연도
2013.8
수록면
488 - 494 (7page)

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자색 양파 분말 첨가량(0, 3, 6, 9, 12)을 달리하여 제조한 자색 양파 설기떡의 기계적 품질특성과 관능적 품질특성을 평가하였다. 수분함량은 제조 직후 대조구가 43.74%였고, 자색 양파분말 첨가량이 많아질수록 낮아져 12% 첨가가 37.02로 가장 낮게 나타났다. 물성 측정에서 탄력성, 부착성, 씹힘성은 가루 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였고, 견고성과 응집성은 양파분말 첨가량이 많을수록 증가하였다. 색도L값은 설기떡에 첨가한 자색 양파 가루량이 많을수록 유의적으로 감소하였고, α값의 경우 제조 직 후 대조구는 2.18이었으며, b값은 자색 양파 분말 첨가량에 따라 유의적으로 증가하였다. 관능검사는 색, 향, 맛, 촉촉한 정도, 부드러운 정도, 씹는 정도의 경우 자색양파 분말 첨가량이 많을수록 관능적 특성도 높게 나타났으며, 전체적인 기호도는 자색양파 분말 9% 첨가구가 가장 기호도가 높은 것으로 나타났다. 따라서 설기떡에 자색 양파 분말을 사용함으로써 떡의 품질 향상되어 건강 기능성 상품 개발이 가능 할 것으로 예상되며 향후 자색 양파의 기능적 성분분석 등의 연구가 부가되어 다양한 식품조리에 대한 응용연구가 이루어져야 하겠다.
#Korean steamed rice cake #red onion powder #sensory evaluation

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1. [학술지(정기간행물)] - 신진숙 / 2002 / 2단계 발효에 의한 양파식초의 성분변화 / 한국식품과학회지 34 (6) : 1079 ~ 1094 dbpia 2. [학술지(정기간행물)] - Lee CY / 1996 / Identification of isohamnetin-4'- glucoside in onions / J Agric Food Chem 44 : 34 ~ 36 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Bekeblia N / 2004 / Antimicrobial activity of essential oil extracts of various onions (Allium cepa) and garlic (Allium sativum) / Lebensmittel-Wissenschaftund-Technol : 263 ~ 268 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Shon MY / 2004 / Antimutagenic, antioxidant and free radical scavenging activity of ethyl acetate extracts from white, yellow and red onions / FOOD AND CHEMICAL TOXICOLOGY 42 : 659 ~ 666 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Sheo HJ / 1997 / The effects of onion juice on serum lipid levels in rats / J Korean Soc Food Sci Nutr, 26 26 : 1164 ~ 1172 google schola

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