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저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제21권 제1호
발행연도
2014.2
수록면
146 - 150 (5page)

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대추 분말의 첨가량을 0~20%로 달리하여 쿠키를 제조한후 물리·화학적 품질, 항산화특성 및 소비자 기호도를 비교하였다. pH는 6.69~6.16 범위에서 유의적으로 감소하였고(p<0.05), 수분함량은 점차적으로 증가하였다. 대추 분말을 첨가할수록 퍼짐성과 손실률은 유의적으로 감소하였고(p<0.05), 손실률의 경우 5~15% 시료 간에서는 유의적인 차이는 없었다(p>0.05). 한편 명도(L*)는 대추 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였고, 적색도(a*)는 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 황색도(b*)는 다소 증가하는 경향을 보였으나, 10~20% 첨가군 사이에 유의적인 차이는 발견되지 않았다(p>0.05). 경도와 DPPH radical 소거능은 유의적으로 증가하였으나(p<0.05), 일부 첨가군 사이에 유의적 차이는 발견되지 않았다(p>0.05). 소비자 선호도 검사 결과, 5% 첨가군이 대부분 높은 평점을 받았지만 대조군과 비교하여 유의적으로 높은 항산화활성이 측정되지 않아, 생리적 활성과 관능적 품질을 고려하면 첨가농도로 5~10% 사이가 적절한 것으로 판단된다.
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1. [학술지(정기간행물)] - 홍주연 / 2010 / 대추정과의 제조방법과 품질에 관한 연구 / 한국식품저장유통학회지 17 (1) : 42 ~ 49 dbpia 2. [학술지(정기간행물)] - Choi KS / 1990 / Changes in physiological and chemical characteristics of jujube fruits (Zizyphus jujuba Miller) var. Bokjo during maturity and postharvest ripening / J Resour Develop 9 : 47 ~ 53 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - 유미희 / 2006 / 생대추(풋대추) 과육 및 씨 추출물의 항산화 효과 및 항산화 성분 / 한국식품과학회지 38 (1) : 128 ~ 134 dbpia 4. [학술지(정기간행물)] - 박병학 / 2008 / 가열처리한 대추 농축액의 물리화학적 특성 / 동아시아식생활학회지 18 (2) : 190 ~ 197 dbpia 5. [학술지(정기간행물)] - 배종호 / 2005 / 대추 추출액 첨가량을 달리하여 제조한 식빵의 품질 특성 / 한국식품과학회지 37 (4) : 603 ~ 610 dbpia

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