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학술저널
저자정보
이휘림 (고려대학교) 오현빈 (고려대학교) 김시연 (고려대학교) 김영순 (고려대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.25 No.3(Wn.104)
발행연도
2019.3
수록면
13 - 24 (12page)

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The purpose of this study is the development of chocolates with rhubarb powder and rhubarb extract, and determination of their quality characteristics. Each rhubarb powder and extract were added to chocolate at the level of 0%, 1%, 2%, and 3%. The effect of both rhubarb powder and extract addition on physicochemical, antioxidant and sensory properties of chocolate were significant (p<0.05). The moisture content was lowest at control and the pH value was significantly low with the addition of rhubarb power, but the pH value increased significantly with the addition of rhubarb extracts (p<0.05). The total acidity also showed a similar tendency to the pH results. The L-value, a-value, and b-value were the highest at control. The hardness was the highest in the 3% rhubarb powder added chocolate, and the lowest in the 3% rhubarb extract added chocolate. The viscosity of the powder added group was higher than that of control. Total polyphenol content and total flavonoids content were improved by the addition of 2% or more of powder and extract, respectively. The ABTS IC50 value was the highest at control. All addition group had higher Tpeak and Tindex than that of control but had lower △HM. In sensory evaluation, while there was no significant difference in appearance, there were significant differences in odor, mouthfeel, sourness, sweetness and overall acceptability. In conclusion, rhubarb extract and powder enriched the chocolate function could and was suggested for the development of functional dessert.
#Rhubarb #Chocolate #Physicochemical characteristics #Antioxidant activity #Sensory evaluation

목차

ABSTRACT
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 요약 및 결론
REFERENCES

참고문헌 (46)

참고문헌 신청
Bolenz, S., Thiessenhusen, T., & Schape, R. (2003). Fast conching for milk chocolate. European Food Research and Technology, 218(1), 62-67. google schola Choi, K. P., Chae, D. J., & Ryoo, J. E. (2014). Trends of chocolate industry in Korea. Food Industry and Nutrition, 19(2), 14-18. google schola Choi, S. H. (2015). Quality characteristics of yanggaeng added with acaiberry (Euterpe oleracea Mart.) powder. Culinary Science & Hospitality Research, 21(6), 133-146. google schola Choi, S. H., & Hwang, E. S. (2018). Quality characteristics and antioxidant activity of chocolate containing Chinese artichoke (Stachys sieboldii Miq.) powder. Journal of the Korean Society of Food and Nutrition, 47(1), 39-45. google schola Christine, C., Delphine, C., & Sonia, C. (2006). Chocolate and cocoa: New sources of trans-resveratrol and trans-picied. Food Chemistry, 98(4), 649-657. google schola

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