이눌린 첨가량에 따른 빵 반죽의 리올로지 특성

김영선; 이정훈

doi:10.17495/easdl.2019.6.29.3.159

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자료유형: 학술저널

저자정보: 김영선 (안산시 평생학습관) 이정훈 (신안산대학교)

저널정보: 동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌第29卷第3號

발행연도: 2019.6

수록면: 159 - 167 (9page)

DOI: 10.17495/easdl.2019.6.29.3.159

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밀가루의 0%, 3%, 6%, 9%를 이눌린으로 대체한 혼합분의 반죽 리올로지 특성 분석을 위하여 혼합분의 일반성분, farinograph, amylograph, viscograph, 반죽의 발효팽창력, pH, 총산도 등을 분석하였다. 혼합분의 일반성분 중 수분함량은 12.7∼13.1%이었고, 단백질 함량은 대조구가 가장 높았고, 이눌린 첨가량이 증가함에 따라 낮아졌다. 회분함량은 대조구와 시험구들 간에 유의적 차이가 없었다(p<0.05). Farinograph 분석에서 반죽의 견고성은 대조구와 시험구들 간에 유의적 차이가 없었고, 흡수율은 대조구가 64.4%로 가장 높았고, 이눌린 첨가량이 많아짐에 따라 적어졌다. 반죽형성시간, 안정도, FQN 등은 대조구에 비하여 이눌린 첨가량이 많아짐에 따라 증가하였으나 약화도는 감소하였다. Amylograph 분석에서 호화개시온도는 대조구가 가장 낮았고, 이눌린 첨가량이 많아짐에 따라 상승하였다. 최고점도온도는 유의적 차이가 없었으나 최고점도는 대조구가 가장 높았고, 이눌린 첨가량이 많아짐에 따라 감소하였다. Viscograph 분석에서 호화개시온도는 amylograph 결과와 유사하였고, 최고점도, Start of holding period, Start of cooling period, End of cooling period, End of final holding period의 점도는 대조구가 가장 높았고, 이눌린 첨가량이 많을수록 낮았다. Breakdown과 setback 값도 대조구가 가장 높고, 이눌린 첨가량이 많을수록 낮았다. 발효팽창력은 3시간 발효 시 대조구의 부피가 가장 컸고, 이눌린 첨가량이 많을수록 작았다. 반죽의 pH는 대조구가 가장 낮았고, 총산도는 대조구가 가장 높았다. 이상의 실험으로 강력분에 이눌린을 6% 이하 대체 첨가는 대조구에 비하여 반죽의 리올로지 특성에 첨가구간 다소 차이는 있으나, 그 영향은 크지 않아 향후 빵 제조 시 품질변화가 적을 것으로 예상된다.

This study examined the influence of inulin at varying levels on the rheological properties of bread dough; 0, 3, 6 and 9% of bread flour based on baker’s % were replaced with inulin. The rheological properties of the dough were evaluated by an analysis of the composition of the composite flour, farinograph, amylograph, viscograph, fermentation volume, pH, and total titratable acidity (TTA) of the dough. Composition analysis of composite flour revealed a moisture content of the control and tests to be 12.7∼13.1%; the control showed the highest crude protein content that decreased with increasing level of inulin. On the other hand, there were no significant differences in the ash content between the control and tests. The farinograph characteristics of the wheat flour-inulin blends showed a significant decrease in water absorption from 64.4% to 48.0% with increasing level of inulin from 0 to 9%, but the consistency in the control and tests showed similar values. The addition of inulin decreased the level of water absorption, degree of softening but increased the dough development time, stability, and farinograph quality nimber (FQN). In amylograph and viscograph analysis, the presence of inulin also caused an increase in the initiation of gelatinization temperature but a significant decrease in viscosity upon pasting. The maximum viscosity, start of the holding period, start of the cooling period, end of the cooling period, end of the final holding period, breakdown and setback of the control wheat flour were higher than those of wheat flour-inulin. Those viscosities decreased significantly with increasing inulin content. In the fermentation volume of dough, the volume of the control wheat flour was higher than that of the wheat-inulin flour that decreased with increasing in the level of inulin during 3 hrs. fermentation. TTA showed the same results as the fermentation volume, but the pH showed opposite results to the TTA value. The present study indicated that the addition of more than 6% of inulin could have a negative effect in producing functional flour bread without altering its desirable rheological properties.

#inulin #rheological properties #bread flour #dough

참고문헌 (37)

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