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저자정보
저널정보
한국축산학회(구 한국동물자원과학회) 한국축산학회지 한국축산학회지 제49권 제6호
발행연도
2007.1
수록면
829 - 838 (10page)

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이 논문의 연구 히스토리 (4)

2013

돼지 뒷다리반힘줄모양근의 pH가 건염햄 품질에 미치는 영향
성필남 ,  강근호 ,  조수현 외 5명 동물자원연구 2013.01 학술저널

2008

돼지 뒷다리 주요 근육과 등심근육으로 제조된 햄의 품질 특성
성필남 ,  조수현 ,  김진형 외 5명 한국축산식품학회지 2008.01 학술저널

2007

텀블링 시간이 돈육 뒷다리 소분할부위로 제조된 햄 품질에 미치는 영향
성필남 ,  김진형 ,  조수현 외 5명 한국축산학회지 2007.01 학술저널

2006

돼지 뒷다리 주요 근육별 비분쇄 햄 품질 특성
성필남 ,  김진형 ,  박범영 외 5명 한국축산식품학회 학술발표초록집 2006.01 학술대회자료

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돼지 뒷다리 부위를 구성하는 소분할 5개 부위의 텀블링 시간에 따른 햄의 품질을 비교하여 기초자료를 제시하고자 텀블링을 0, 1, 2시간 한 후 햄을 제조하여 소분할별 품질차이를 조사한 결과, 뒷다리 소분할 5개 부위 햄의 염도, 제품색 명도(L)는 대조구인 등심부위보다 낮았으며(P<0.05), 특히, 사태부위로 제조한 햄의 명도가 가장 낮았다. 적색도와 황색도는 뒷다리 소분할햄들이 등심햄보다 높았으며, 사태햄의 적색도가 가장 높은 경향을 보였다(P<0.05). 부위별 조직감은 텀블링 1시간 처리구에서만 경도, 검성, 씹힘성에서 차이를 보였는데 상대적으로 덩어리가 큰 볼기와 설깃햄의 경도가 높은 경향을 보였다. 관능적 특성 중 제품색의 경우 텀블링 무처리구에서 보섭과 볼기햄이 등심햄에 비해 유의적으로 낮은 값을 나타내었다(P<0.05). 돼지 뒷다리 소분할 5개 부위별 품질차이는 일반성분을 제외한 거의 모든 항목에서 차이를 보였다. 하지만 본 시험에서 적용한 텀블링 시간에 따른 차이는 일반성분 함량, pH, 제품색, 조직감, 관능적 특성에 있어 차이가 나타나지 않아 뒷다리 소분할 부위로 비분쇄 훈연햄을 제조할 경우 2시간 텀블링 처리는 품질적인 변화를 볼 수 없는 것으로 나타났다. 그러나 텀블링 시간은 보섭부위의 가열감량에 영향을 미쳐 2시간 텀블링 처리로 가열감량을 감소시킬 수 있는 것으로 나타났다(P<0.05). 따라서 돼지 뒷다리 소분할을 이용한 햄을 제조할 경우 제품수율과 품질을 최상으로 만들기 위해서는 각 부위별 육질특성과 제품의 품질특성의 상관성에 대한 연구가 필요하다고 생각되며, 최적의 텀블링 시간을 정하는데 주의를 기울여야 할 것으로 보인다. 본 시험결과 2시간 이내의 텀블링으로는 품질향상을 기대하기 어렵기 때문에 시간을 늘리는 등의 추가적 시험이 필요할 것으로 판단되었다.
#Quality characteristics #Tumbling #Pork #Ham #Retail cuts #Hind leg)

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