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저자정보
이홍철 (전남대학교 동물자원학부 식육과학 연구실) 박성용 (전남대학교 동물자원학부 식육과학 연구실) 김영주 (전남대학교 동물자원학부 식육과학 연구실) 황지숙 (전남대학교 동물자원학부 식육과학 연구실) 진구복 (전남대학교 동물자원학부 식육과학 연구실)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회 학술발표초록집 한국축산식품학회 2006년도 정기총회 및 제37차 춘계 국제학술발표대회
발행연도
2006.1
수록면
166 - 169 (4page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2006

식염 첨가량에 따른 등심 햄의 품질 특성
이홍철 ,  박성용 ,  김영주 외 2명 한국축산식품학회 학술발표초록집 2006.01 학술대회자료

2005

식염첨가량에 따른 로인햄의 이화학적, 조직학적 및 관능적인 특성 평가
이홍철 ,  황지숙 ,  진구복 한국축산식품학회 학술발표초록집 2005.01 학술대회자료

초록· 키워드

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본 연구는 저염 등심햄 제조시 필요한 식염의 적정첨가량을 결정하기 위해 실시하였다. 식염첨가량을 0, 0.5, 1.0, 1.5, 2.0%로 달리하여 염지액을 제조하였고, 제조된 등심햄의 이화학적, 조직학적 및 관능적 성상을 평가하였다. 제조한 등심햄의 pH,그리고 수분, 지방, 단백질 함량은 각각 $5.99{\sim}6.11$, $62.9{\sim}68.6$, $2.15{\sim}5.62$, $20.2{\sim}26.6$ 이었다. 반면에 식염 첨가량이 감소함에 따라 가열 감량은 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 등심햄에 첨가된 식염 함량이 0.5% 이하인 경우에 대조구보다 관능 평가 항목에서 전반적으로 더 낮은 값으로 평가되었다. 결론적으로 1.5%수준으로 식염이 첨가되어 제조된 등심햄과 유사한 품질 특성을 갖는 저염 등심햄을 개발하기 위해서는 최소한 1%의 식염 첨가가 바람직하다고 판단된다.

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