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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2019.12
- 수록면
- 1,383 - 1,390 (8page)
- DOI
- 10.3746/jkfn.2019.48.12.1383
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본 연구는 저염 육제품의 개발을 목적으로 식염을 저감하기 위해 온도체를 원료육으로 사용한 돈육 소시지를 제조하여 그 품질 특성을 평가하였다. 돈육 소시지는 냉도체(식염1.5%)와 식염 함량을 달리한 온도체(식염 0.5, 1.0, 1.5%)로 4개의 처리구로 나누어 제조하였다. 또한 4주간 -70°C에서 동결 저장을 실시한 온도체 원료육으로 동일한 처리구를 제조하여 동결이 소시지의 품질에 미치는 영향을 알아보기 위해 실시하였다. 온도체 원료육으로 제조한 가열 전의 소시지반죽(식염 함량 0.5%, 1.0%)은 냉도체 원료육으로 제조한 소시지 반죽보다 높은 pH를 보였으며(P<0.05), Pre 0.5의 pH는 가열 후에도 다른 처리구들보다 높았다(P<0.05). 식염을 0.5와 1.0% 첨가한 온도체 소시지는 Post1.5보다 낮은 식염 함량이지만 비교적 유사한 가열 감량과 유리 수분을 보였고(P>0.05), Pre1.5의 유리 수분은 모든 처리구 가운데 가장 높은 보수력을 보였다(P<0.05). 가열 전 소시지 반죽은 동결육과 신선육의 구분 없이 서로 유사한 pH, 육색도, 단백질 용해성을 나타냈으며(P>0.05), 원료육의 동결은 제조된 소시지의 경도와 검성을 감소시켰다(P<0.05). 결론적으로 온도체 원료육을 사용하여 돈육 소시지를 제조하면 식염 함량을 약 1/3 정도 줄여도 기존의 식염 함량(1.5%)을 가지는 소시지와 유사한 육색도, 가열 감량(%), 유리 수분(%), TBARS, VBN 등의 품질 특성을 보였다. 또한 온도체를 사용할 경우 적은 식염으로도 유사한 기능성을 가질 수 있고 냉장비용을 절감할 수 있기 때문에 경제적으로 유리할 수 있으며 온도체를 급속 냉동하여 필요시에 해동하여 사용한다면 온도체 원료육의 특성을 활용할 수 있을 것으로 판단된다.
목차
ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES
참고문헌 (31)
참고문헌 신청
Aaslyng MD, Vestergaard C, Koch AG. The effect of salt reduction on sensory quality and microbial growth in hotdog sausages, bacon, ham and salami. Meat Sci. 2014. 96:47-55.
Cardoso CML, Mendes R, Nunes ML. Instrumental texture and sensory characteristics of cod frankfurter sausages. Int J Food Prop. 2009. 12:625-643.
Cho MC. New strategies in the treatment of hypertension. Korean J Med. 2009. 76:409-415.
Choe JH, Kim HY, Lee JM, Kim YJ, Kim CJ. Quality of frankfurter- type sausages with added pig skin and wheat fiber mixture as fat replacers. Meat Sci. 2013. 93:849-854.
Choi JH, Kim I, Jeong JY, Lee ES, Choi YS, Kim CJ. Effects of carcass processing method and curing condition on quality characteristics of ground chicken breasts. Korean J Food Sci Ani Resour. 2009. 29:356-363.
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