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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2021.6
- 수록면
- 595 - 603 (9page)
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본 연구는 냉동 저장(-70°C, 0~4주)된 온도체 돈육 등심부위를 이용하여 등심 햄을 제조하고 이화학적 성상을 평가하여 기존 1.5%의 식염 함량을 가진 냉도체 등심 햄의 기능적 특징과 유사한 온도체 저식염 등심 햄 제조의 가능성을 알아보기 위해 수행되었다. 냉도체는 1.5% 식염 함량의 염지액을 주입하였으며 온도체는 0, 0.5, 1.0, 1.5%의 식염농도의 염지액을 주입하여 등심 햄을 제조하였다. 등심 햄의 가열 전 pH와 색도는 모든 처리구에서 차이를 보이지 않았으며(P>0.05), 저장기간에 따라서도 적색도(a*)를 제외하고 모두 차이를 보이지 않았다(P>0.05). 등심 햄의 가열 후 저장 초기에는 pH가 증가하였지만 후반부에는 감소하였다(P<0.05). 보수력은 모든 처리구에서 차이가 없었고(P>0.05), 가열감량은 1.5%의 냉도체 처리구와 1.0%의 온도체 처리구가 유의차를 보이지 않았다(P>0.05). 이러한 결과를 바탕으로 1.0%의 식염 농도를 온도체 등심 햄 제조에 적용한다면 식염 1.5%의 냉도체 등심 햄과 유사한 특성을 보이기 때문에 온도체를 사용하여 저식염 가공육 제조를 할 수 있음을 시사한다. 추후의 연구로는 저식염의 육제품의 맛과 저장 및 유통안전성을 증진시키는 연구가 필요할 것으로 판단된다.
목차
ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES
참고문헌 (44)
참고문헌 신청
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Claus JR, Sorheim O. Preserving pre-rigor meat functionality for beef patty production. Meat Sci. 2006. 73:287-294.
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