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학술저널
저자정보
Lee, Cheol Woo (Division of Animal and Dairy Science, Chungnam National University) Lee, Ju Ri (Division of Animal and Dairy Science, Chungnam National University) Kim, Min Kyu (Division of Animal and Dairy Science, Chungnam National University) Jo, Cheorun (Department of Agricultural Biotechnology, Center for Food and Bioconvergence, and Research Institute of Agricultural and Life Science, Seoul National University) Lee, Kyung Haeng (Department of Food and Nutrition, Korea National University of Transportaion) You, Insin (SD Food Company) Jung, Samooel (Division of Animal and Dairy Science, Chungnam National University)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회지 한국축산식품학회지 제36권 제3호
발행연도
2016.1
수록면
369 - 376 (8page)

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This study aimed to investigate the effects of dry aging on the quality of pork loin. Longissimus lumborum muscles were dissected from the right half of five pork carcasses and were used as the control samples. The left halves of the carcasses were aged at 2±1℃ and a relative humidity of 80% for 40 d. The total aerobic bacteria count was similar between the control and dry-aged pork loin (p>0.05). Lactic-acid bacteria was absent in both the control and dry-aged pork loins. Dry-aged pork loin contained low moisture and high protein and ash compared to the controls (p<0.05). The pH was higher and cooking loss was lower in dry-aged pork loin compared to that in the control (p<0.05). Flavor related compounds, such as total free amino acid, hypoxanthine, and inosine of pork loin were higher in dry-aged pork loin; whereas, inosine 5'-monophosphate and guanosine 5'-monophosphate were low in dry-aged pork loin than control (p<0.05). There was no difference in carnosine and anserine content between dry-aged pork loin and the control (p>0.05). Dry-aged pork loin had lower hardness and shear force and received higher core in sensory evaluation than the control (p<0.05). According to the results, dry aging improved textural and sensorial quality of pork loin.
#dry aging #pork loin #tenderness #sensorial quality

목차

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Agunbiade, S. O. / 2010 / Some biochemical and organoleptic changes due to microbial growth in minced beef packaged in alluminium polyethylene trays and stored under chilled condition / Life Sci. J 7:47~51 google schola Ahnström, M. L. / 2006 / Dry aging of beef in a bag highly permeable to water vapour / Meat Sci 73:674~679 google schola AOAC / 2005 / Official methods of analysis / Association of Official Analytical Chemists google schola Blanchard, P. J. / 2000 / The influence of carcass backfat and intramuscular fat level on pork eating quality / J. Sci. Food Agric 80:145~151 google schola Caballero, B. / 2007 / Activity of cathepsins during beef aging related to mutations in the myostatin gene / J. Sci. Food Agric 87:192~199 google schola

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