Application of an Electric Field Refrigeration System on Pork Loin during Dry Aging

Park, Sin-Young; Kim, Hack-Youn; Choe, Juhui

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자료유형: 학술저널

저자정보: Park, Sin-Young (Department of Animal Resources Science and Resource Science Institute, Kongju National University) Kim, Hack-Youn (Department of Animal Resources Science and Resource Science Institute, Kongju National University) Choe, Juhui (Department of Animal Resources Science and Resource Science Institute, Kongju National University)

저널정보: 한국축산식품학회 Food science of animal resources Food science of animal resources 제39권 제4호

발행연도: 2019.1

수록면: 668 - 676 (9page)

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This study aimed to investigate the effect of an electric field refrigeration (EFR) on the quality characteristics of pork loin including dry aging loss, pH, water holding capacity (WHC), cooking loss, color, shear force, thiobarbituric acid reactive substances (TBARS), and microbial growth during dry aging (0, 1, 2, 3, 4, 7, and 9 wk) in comparison with a commercial refrigerator (CR). Total plate counts (TPC) of the CR group approached 8.07 Log CFU/g at 2 wk of dry aging, thus indicating meat spoilage. Cooking loss, lightness, and shear force of EFR were significantly decreased (p<0.05) at subsequent aging weeks in both the EFR and CR. Aging loss, TPC, TBARS levels increased at subsequent aging weeks; however, pH values were not influenced by aging. At the same aging weeks (1 or 2 wk), the EFR group displayed significantly lower values (p<0.05) of aging loss, pH, TPC, and TBARS levels than the CR group. No significant differences in WHC, cooking loss, and shear force was observed until 2 wk of aging between the EFR and CR groups. The present results show that application of the EFR system improves the tenderness, color, and lipid oxidation stability of pork loin and extends its shelf life in comparison with a commercial refrigeration.

#dry aging #pork loin #electric field refrigeration #quality properties

참고문헌 (27)

참고문헌 신청

Boleman SJ / 1997 / Consumer evaluation of beef of known categories of tenderness / J Anim Sci 75:1521~1524

Brewer S / 2008 / Consumer sensory evaluations of aging effects on beef quality / J Food Sci 73:S78~S82

최주희 / 2018 / Storage stability of dry-aged beef: the effects of the packaging method and storage temperature / Korean Journal of Agricultural Science 45(2):211~218

Ju-Hui Choe / 2017 / Effects of dry aging on physicochemical properties of beef cattle loins / Korean Journal of Food Science and Technology 49(2):158~161

최윤상 / 2015 / Changes in Ultrastructure and Sensory Characteristics on Electro- magnetic and Air Blast Freezing of Beef during Frozen Storage / 한국축산식품학회지 35(1):27~34

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이 논문의 저자 정보

Park, Sin-Young

소속기관 Department of Animal Resources Science and Resource Science Institute, Kongju National University

주요연구분야 농수해양학 > 축산학

논문수 4 이용수 19

Kim, Hack-Youn

소속기관 Department of Animal Resources Science and Resource Science Institute, Kongju National University

주요연구분야 농수해양학 > 축산학

논문수 1 이용수 6

Choe, Juhui

소속기관 Department of Animal Resources Science and Resource Science Institute, Kongju National University

주요연구분야 농수해양학 > 축산학

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