전기장 과냉각 시스템을 이용한 건조숙성 닭가슴살의 이화학적 특성

김한솔; 이솔희; 김학연

doi:10.3746/jkfn.2020.49.9.984

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자료유형: 학술저널

저자정보: 김한솔 (국립공주대학교) 이솔희 (국립공주대학교) 김학연 (국립공주대학교)

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제49권 제9호

발행연도: 2020.9

수록면: 984 - 990 (7page)

DOI: 10.3746/jkfn.2020.49.9.984

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본 연구에서는 전기장 과냉각(Electric Field Refrigeration, EFR) 상태와 일반냉장(Commercial Refrigeration, CR) 상태에서 건조숙성 기간에 따른 닭가슴살 숙성육의 이화학적 및 미생물학적 품질특성을 조사하였다. EFR 건조숙성육의 숙성감량과 트리밍감량은 CR 건조숙성육보다 유의적으로 더 낮은 값을 나타내었다(P<0.05). EFR 건조숙성육의 보수력은 3주차부터 유의적으로 증가하였다(P<0.05). EFR과 CR 건조숙성육 모두 숙성 기간이 증가함에 따라 가열감량이 감소하였다(P<0.05). EFR 건조숙성육의 전단력은 숙성 3주차 건조숙성육의 전단력이 0, 1, 2주차 건조숙성육보다 유의적으로 낮은 값을 나타내었다(P<0.05). 숙성 1, 2주차에서 EFR 건조숙성육이 CR 건조숙성육보다 유의적으로 낮은 전단력을 나타내었다(P<0.05). EFR 건조숙성육과 CR건조숙성육의 총균수는 숙성 기간이 증가함에 따라 총균수가 증가하는 경향을 보였으며, EFR 건조숙성육은 CR 건조숙성육보다 지방산패도가 안정적으로 진행되었다. 본 연구결과를 요약하면 EFR 시스템을 적용하여 닭가슴살 건조숙성육 제조 시 이화학적 및 미생물학적 특성이 안정적으로 건조숙성이 진행되며, 3주가 적정 건조숙성 기간이라고 판단된다.

#dry-aging #chicken breast #electric field refrigeration #physicochemical properties

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