식용 식물(녹차잎, 연잎, 솔잎) 추출물에 침지한 건조 고등어의 이화학적 특성 및 항산화 활성 비교

김보섭; 오병준; 이해인

doi:10.3746/jkfn.2020.49.4.405

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자료유형: 학술저널

저자정보: 김보섭 (목포수산식품지원센터) 오병준 (목포수산식품지원센터) 이해인 (목포수산식품지원센터)

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제49권 제4호

발행연도: 2020.4

수록면: 405 - 411 (7page)

DOI: 10.3746/jkfn.2020.49.4.405

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본 연구에서는 여러 식용 식물(녹차잎, 연잎, 솔잎) 추출물에 침지하여 저온진공 건조한 고등어의 이화학적 특성 및 항산화 활성을 비교하고자 색도, 염도, 핵산 함량, 신선도 및 항산화 활성 등을 측정하였다. 식용 식물 추출물에 침지한 고등어의 색도의 명도(brightness) 순서는 연잎> 녹차잎> 솔잎순이었으며, 더불어 어류의 주요 정미성분인 IMP 함량도 연잎 추출물에 침지한 고등어에서 가장 높았다. 신선도 지표인 VBN은 12주간 냉장보관하며 확인한 결과 연잎 추출물에 침지한 고등어에서 VBN 증가량이 가장 적었으며, 항산화 물질인 폴리페놀과 플라보노이드 함량은 연잎과 녹차잎 추출물 침지 고등어에서 높았다. 특히 연잎 추출물 침지 고등어는 DPPH 소거능과 ABTS 소거능 측정 시 양성대조군인 ascorbic acid와 같은 수준의 항산화력을 보였다. 이는 연잎 추출물이 매우 효과적인 항산화 기능성을 가지며, 연잎이 천연 산화보존료로서 활용되어 고등어의 신선도를 최대한 유지할 수 있다고 사료된다.

#mackerel #antioxidant activity #green tea #lotus leaf #pine needle

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