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논문 기본 정보

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저자정보
저널정보
한국식품영양학회 한국식품영양학회지 한국식품영양학회지 제33권 제3호
발행연도
2020.1
수록면
279 - 286 (8page)

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In this study, the properties of the substances fermented soybean producted by manufacturing with several Aspergillus strains were investigated. The five soybean cultivar that includes miso, jinpung, pyeongwon, cheonga and chamol were used in this experiment. The pH and total acidity were 6.30~6.66%, and 0.27~0.48%, respectively with differences depending on the samples. The color values for L value, a, and b value were 60.28~69.80, 0.64~3.68, and 11.48~31.21, respectively. The amylase activities, protease activities, and amino-type nitrogen of the jinpung samples were the highest among all cultivars. The mold counts the fermented soybean products by cultivars were 6.18~9.14 log CFU/g, and miso was the highest. Free amino acid and organic acid contents were highest in the jinpung and showed different composition depending on each sample. A total of 18 volatile aroma-compounds, including two acids, four alcohols, four ketones, three phenols, one furan, three pyrazines, and one miscellaneous compounds. In conclusion, it is expected that manufacturing A. oligze inoculation fermented soybean products using jinpung cultivar will improve quality.

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안용근 / 2011 / 청국장 발효시의 성분 변화 및 펩티드의 생성 / 한국식품영양학회지 24(1):124~131 google schola Cao ZH / 2019 / Bioactivity of soy-based fermented foods : A review / Biotechnol Adv 37:223~238 google schola 장미 / 2007 / Bacillus subtilis DJI을 이용하여 제조된 세균형 코지와 속성된장의 특성 / 한국미생물·생명공학회지 35(4):325~333 dbpia Cho YJ / 2000 / Production and separation of anti-hypertensive peptide during chunggugjang fermentation with Bacillus subtilis CH-1023 / J Korean Soc Agric Chem Biotechnol 43:247~252 google schola 최혜선 / 2007 / 황기청국장의 발효 중 품질특성 / 한국식품저장유통학회지 14(4):356~363 dbpia

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