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저자정보
신동선 (농촌진흥청) 최인덕 (국립식량과학원 중부작물부) 이석기 (농촌진흥청 국립식량과학원 중부작물부) 박지영 (농촌진흥청 국립식량과학원 중부작물부) 김남걸 (국립식량과학원 중부작물부) 정광호 (농촌진흥청) 박장환 (국립식량과학원 중부작물부) 최혜선 (농촌진흥청)
저널정보
한국산업식품공학회 산업식품공학 산업식품공학 제23권 제4호
발행연도
2019.1
수록면
258 - 264 (7page)

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This study evaluates the quality properties of soybean cultivar for fermented soybean products with several Aspergillus spp., which were selected based on their high antimicrobial activities. The six soybean varieties Daewonkong, Taekwangkong, Jinpung, Daechan, Daepung-2, and Seonpung were used in the experiment. Physicochemical analysis of soybeans showed that the cured fat and protein contents were 18.28-19.15 and 36.49-38.72%, respectively. The pH and total acidity (TA) were 6.31-6.60 and 0.36-0.48%, respectively. The amino nitrogen contents of all samples were in the range of 641.23 to 791.12 mg%, while Daechan showed the highest content (791.12 mg%). Mold counts of fermented soybean products were 7.63-9.20 log CFU/g. Hunter color values for L value, a value, and b value ranged from 59.52-71.28, 0.11-3.03, and 14.61-31.70, respectively. The amylase and protease activities of the Daepung-2 and Daechan were the highest among all the cultivars. The rank order of major free amino acids was glutamic acid > lysine > alanine > aspartic acid, with Daepung-2 and Daechan being the highest. As a result, Daepung-2 was suitable as a soybean cultivar, exhibiting high quality standards for the fermentation process of the fermented soybean products.
#soybean #fermented soybean #quality #Aspergillus

목차

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참고문헌 (33)

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Cao ZH / 2019 / Bioactivity of soy-based fermented foods: A review / Biotechnol. Advan 37:223~238 google schola Chang CI / 1990 / Comparison of soybean varieties for yield, chemical and sensory properties of soybean curds / Korean J. Food Sci. Technol 22:439~444 google schola 장미 / 2007 / Bacillus subtilis DJI을 이용하여 제조된 세균형 코지와 속성된장의 특성 / 한국미생물·생명공학회지 35(4):325~333 dbpia 조민정 / 2016 / Properties of Meju Fermented with Multiple Starters / 한국미생물·생명공학회지 44(2):109~116 dbpia Fabricio OS / 2018 / Soybean meal and fermented soybean meal as functional ingredients for the production of low-carb, high-protein, high-fiber and high isoflavones biscuits / LWT-Food Sci. Technol 90:224~231 google schola

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