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자료유형
학술저널
저자정보
이석건 (충남대학교 농과대학) 이택수 (샘표식품공업주식회사 연구실)
저널정보
한국응용생명화학회 Applied Biological Chemistry Applied Biological Chemistry 제19권 제3호
발행연도
1976.1
수록면
155 - 161 (7page)

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종국(種麴)의 종류(種類)를 달리하여 제국(製麴)한것으로 담금하여 발효과정중(醱酵過程中)의 효소활성(酵素活性), 미생물균수(微生物菌數), 일반성분(一般成分), 질소용해율등(窒素溶解率等)의 변화(變化)에 대(對)하여 실험(實驗)한 결과(結果)는 다음과 같다. (1) 간장 발효중(醱酵中)의 중성(中性) 및 alkali성(性) protease의 활성(活性)은 발효기간(醱酵期間)의 경과(經過)에 따라 실활(失活)되였고 세균함유종국구(細菌含有種麴區)가 더욱 현저하였다. (2) 간장 발효중(醱酵中)의 미생물균수(微生物菌數)는 발효기간(醱酵期間)의 경과(經過)에 따라 각시험구(各試驗區) 모두 증가하는 경향을 나타났으며 특히 세균함유종국구(細菌含有種麴區)가 현저하였다. (3) 일반성분중(一般成分中) TN, amino-N. ammonia-N 등은 발효기간(醱酵期間)의 경과(經過)에 따라 증가하였으며 alcohol, 유리환원당, 순고형물(純固形物) 등은 발효초기(醱酵初期)에 다소 증가하다가 점차 감소하는 경향을 보였다. (4) 세균함유종국구(細菌含有種麴區)는 타시험구(他試驗區)에 비(比)하여 ammonia-N의 함량(含量)이 높았으나 pH는 낮은 편이였다. (5) 질소용해율(窒素溶解率) 및 관능검사의 결과(結果) 순수종국구(純粹種麴區)가 가장 좋았으며 세균함유종국구(細菌含有種麴區)가 가장 불량(不良)하였다.

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