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자료유형
학술저널
저자정보
민성희 (세명대학교 한방식품영양학과) 박희옥 (가천길대학 식품영양과) 오혜숙 (상지대학교 식품영양학과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제18권 제1호
발행연도
2002.1
수록면
51 - 56 (6page)

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진피를 시간별로 열수추출한 결과 pH는 가열시간이 증가할수록 감소하는 경향을 나타냈으며 산도는 증가하였으며 점도도 가열시간이 증가함에 따라 증가하였다. 굴절률은 180분간 추출한 것이 가장 높았고 추출시간이 증가할수록 높아졌으며 진피 열수추출물의 고형분 함량도 추출시간이 증가함에 따라 증가하였다. 전자공여능은 80.93∼83.27%로 나타났는데 가열시간 증가에 따라 증가하는 경향을 보였지만 유의적인 차이를 보이지는 않았다. 진피 열수추출물의 혈전용해 활성을 측정한 결과 추출시간 90분에서 감지할 정도의 약한 혈전용해능을 보였으며 추출시간 경과에 따라 혈전용해능은 점차로 증가하고 있음을 알 수 있었다. 진피 추출물을 이용하여 제조한 음료의 pH는 3.2∼3.6의 분포를 보였고, 설탕, 올리고당, 꿀의 세가지 감미료에 대해 큰 차이를 보이지 않았으며, 추출시간 역시 큰 영향을 주지 못하였다. pH와는 달리 음료의 산도는 가열시간이 길어질수록 증가하였으며, 특히 150분 가열시 증가폭이 컸다. 관능검사 결과 올리고당을 첨가한 진피음료의 기호도가 가장 낮은 것으로 나타났다. 전반적으로 볼 때 진피음료의 이화학적 성질은 감미료의 종류보다는 추출시간에 의해 영향을 받았으며, 관능적 품질은 감미료에 따라 차이를 보였다. 이상의 결과로 진피를 180분간 열수추출한 것이 항산화작용과 관계있는 전자공여능과 혈관질환에 관여하는 혈전을 용해시키는 능력 또한 우수한 것으로 나타났으며, 가열처리에 의해 이들 기능성이 제거되지 않은 점은 영양공급과 더불어 노화억제, 혈액순환 촉진 등 건강을 도모할 수 있는 기능성 전통 음료의 개발에 진피의 이용 가능성을 높이는 결과라 할 수 있다. 또한 관능적 품질을 위한 감미료는 설탕이나 꿀이 좋으며, 올리고당의 건강기능성을 이용하기 위해서는 설탕이나 꿀 등과 혼합사용이 필요할 것으로 여겨진다.
#dried tangerine peel #beverage #antioxidative activity #fibrinolytic activity

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