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자료유형
학술저널
저자정보
박찬성 (경산대학교 식품영양학과) 박금순 (대구가톨릭대학교 가정관리학과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제18권 제1호
발행연도
2002.1
수록면
57 - 62 (6page)

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대두유, 난황, 설탕, 소금, 식초로서 마요네즈를 제조한 직후에 녹차분말을 0~0.5% 첨가하여 녹차분말이 마요네즈내에서 식중독세균에 미치는 항균 작용을 조사하였다. Ercherichia coli O157:H7과 Salmonella typhimurium 배양액을 희석하여 각 농도의 마요네즈 1g당 약 $10^{6}$ CFU되게 접종한 후 5$^{\circ}C$, 15$^{\circ}C$, $25^{\circ}C$에 3~9일 동안 저장하면서 생균수를 측정하였다. 녹차 첨가에 의한 항균활성은 평판배양법으로 E. coli는 violet red bile agar(VRBA), S. typhimurium 은 xylose lysine desoxycholate agar(XLDA) 배지를 사용하여 각 세균의 생균수 변화를 조사하였다. E. coli 대조구의 D-value는 5, 15와 $25^{\circ}C$에서 각각 2.89, 2.73, 2.13일이었으며 S. typhimurium 대조구는 5, 15, $25^{\circ}C$에서 각각 0.58, 0.53 및 0.52일 이었다.마요네즈내에서 녹차의 식중독세균에 대한 항균활성은 첨가한 녹차의 농도가 높을수록, 마요네즈의 저장온도가 높을수록 증가하였다. 녹차 첨가시의 가장 큰 항균효과는 $25^{\circ}C$에 저장한 E. coli에서 대조구에 비하여 가장 높은 비율(34-61%)의 항균활성을 나타내었다.
#mayonnaise #green tea #antibacterial activity #pathogenic bacteria

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