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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
김혜영 (성신여자대학교 식품영양학과) 고성희 (성신여자대학교 식품영양학과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제19권 제5호
발행연도
2003.1
수록면
631 - 639 (9page)

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이 논문의 연구 히스토리 (10)

2005

Cook-Chill System을 이용한 닭고기 샐러드의 녹차추출물 첨가에 따른 품질 평가(II)
김혜영 ,  고성희 한국식품조리과학회지 2005.01 학술저널
급식소에서 생산되는 닭고기 샐러드의 녹차추출물 첨가에 따른 미생물적 품질 평가
김혜영 ,  고성희 한국식생활문화학회지 2005.01 학술저널
Cook-Chill System을 위한 생산품의 냉장저장 중 녹차 추출물의 첨가에 따른 일부 식중독균의 증식저해효과
김혜영 ,  정성미 한국식품조리과학회지 2005.01 학술저널
Cook-Chill System을 이용한 닭고기 샐러드의 녹차추출물 첨가에 따른 품질 평가(II)
김혜영 ,  고성희 한국식품조리과학회 학술대회지 2005.01 학술대회자료
Cook - Chill System을 이용한 편육의 녹차추출물 첨가에 따른 품질 평가 (I)
김혜영 ,  정성미 ,  고성희 한국식품영양과학회지 2005.01 학술저널

2004

급식소에서 제공되는 샐러드류의 조리후 보관방법 설정을 위한 품질 연구
김혜영 ,  고성희 한국식품조리과학회지 2004.01 학술저널

2003

급식소에서 제공되는 생산품의 조리 후 보관방법 설정을 위한 품질 연구(I)
김혜영 ,  고성희 한국식품조리과학회지 2003.01 학술저널
급식소에서 제공되는 생산품의 조리후 보관방법 설정을 위한 품질 연구 (I)
김혜영 ,  고성희 한국식품조리과학회 학술대회지 2003.01 학술대회자료
급식소에서 제공되는 생산품의 조리 후 보관방법이 살모넬라(Salmonella typhimurium) 식중독균 증식에 미치는 영향
김혜영 ,  고성희 한국식품조리과학회 학술대회지 2003.01 학술대회자료

1996

산업체 급식소에서 제공되는 음식의 조리후 보관방법에 따른 품질평가
김혜영 ,  고성희 한국식품조리과학회지 1996.01 학술저널

초록· 키워드

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In order to control the quality and safety of cooked foods, production and holding methods of foods should be carefully studied and applied to the foodservice industry. Therefore studies on microbiological, nutritional, physicochemical and sensory quality are essential in this area. The purpose of this study was to evaluate the chemical and microbial qualities of cooked foods during preparation and holding From the results, the following guidelines should be adhered to give effective quality control when holding foods after cooking in foodservice institutions, as well as to provide quality foods when selling cooked foods at commercial establishments. Sauteed and simmered foods such as sauteed chicken meat & vegetables and simmered pork in soy sauce satisfy the standard for microorganisms till 1-3 hours of room temp. holding, 6-18 hours at 60$^{\circ}C$ steam table, and 12-18 hours at 80$^{\circ}C$ heating table.
#holding #foodservice institutions #chemical #microbiological quality

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