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학술저널
저자정보
채희정 (호서대학교 식품생물공학 및 벤처전문대학원 첨단산업기술) 인만진 (청운대학교 식품영양학과)
저널정보
한국응용생명화학회 Applied Biological Chemistry Applied Biological Chemistry 제47권 제2호
발행연도
2004.1
수록면
197 - 201 (5page)

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식품 가공의 부산물 중 동물성 부산물을 재활용하여 조미소재로의 개발 가능성을 탐색하였다. 부산물 원료로는 돼지뼈(PB)와 닭뼈(CB), 그리고 참치 혈합육(TDF)을 사용하였다. PB와 CB를 열수로 18시간 추출한 후 단백질과 지방 분해효소를 처리하여 가수분해물을 제조하였다. 각각의 열수 추출물에서 지방의 제거를 위하여 1차로 lipase활성이 있는 pancreatic enzyme을 처리하고 2차로 Flavourzyme을 사용하는 경우 가수분해도(DH)가 PB는 약 70%, CB는 약 80%까지 증가하였다. 지방이 적은 TDF는 단백질 분해효소인 Alcalase와 Flavourzyme으로 분해한 결과 고형분 회수율은 약 22%, 단백질 회수율은 9%이었으며, 효소분해액 중 유리 아미노산 함량은 고형분 중 27%까지 향상되었다. 세 종류 분해액에 가염한 후 관능적인 특성을 조사한 결과 전체적으로 TDF>PB>CB의 순으로 우수하여 참치 혈합육은 조미소재의 원료로 적합한 동물성 부산물로 판단되었다.
#동물성 부산물 #참치 혈합육 #단백질 분해효소

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