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자료유형
학술저널
저자정보
이효지 (한양대학교 가정대학) 조신호 (부천공업전문대학 식품영양과) 이윤경 (부천공업전문대학 식품영양과) 정락원 (부천공업전문대학 식품영양과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제2권 제2호
발행연도
1986.1
수록면
62 - 67 (6page)

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같은 조건으로 약과를 만들어서 집청시간에 변화를 주어 (5분, 1시간, 2시간, 3시간, 5시간, 12시간)집청시간의 차이가 약과의 맛과 texture에 어떠한 영향을 주는가를 알아보기 위하여 관능점사와 Instron을 이용한 기계적 측정 결과를 다음과 같이 요약할 수 있다. 1. 관능검사 결과 약과의 색은 1시간과 2시간 집청하였을 경우가 가장 좋았으며 집청시간이 길어질수록 색이 옅어지는 경향이었고 약과의 모양은 집청시간 2시간, 3시간이 가장 좋았다. 약과의 부드럽기는 정청시간이 길어짐에 따라 증가하는 경향을 보였고, 씹히는 촉감은 집청시간이 짧을수록 좋은 경향이었으며 맛은 1시간 집청한 것이 가장 좋았다. 2. 기계적 검사결과 Hardness는 집청시간이 증가할수록 감소하는 경향이었다. Springiness와 Chewiness는 집청시간이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 3. 관능검사와 기계적 검사와의 상관관계 약과의 조직감은 Compression test의 Hardness 및 Springiness에 유의적인 상관관계를 나타내고 있어 Softness와 Fracturability를 대치할 수 있을 것이라고 사료된다. 위의 실험결과로 보아 같은 조건하에서 만들어진 약과의 집청시간은 1시간 내지 2시간 집청한 약과가 조직감과 맛에 있어서 기호성이 가장 좋았다.

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