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자료유형
학술저널
저자정보
이성기 (한국 식품개발 연구원) 김인호 (한국 식품개발 연구원) 민병용 (한국 식품개발 연구원)
저널정보
한국응용생명화학회 Applied Biological Chemistry Applied Biological Chemistry 제33권 제3호
발행연도
1990.1
수록면
252 - 256 (5page)

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막걸리의 제조공정 중 2단사입시에 lysozyme 270ppm과 glycine 0.27%구 및 lysozyme 450ppm과 glycine 0.45% 구를 첨가하여 발효시킨 후, 주요를 2배 희석시켜 발호성분변화, pH 변화, acetic acid 함량, 핵산 관련물질의 함량, 관능검사 등을 측정하였다. 제조과정 중 lysozyme과 glycine의 첨가는 막걸리 발효에 어떠한 영향도 미치지 않았으며, lysozyme 혼합 처리구는 대조구에 비해 저장기간 동안 pH의 감소가 둔화되었고, 초산 생성량이 현저히 억제되었다. 또한 $3^{\circ}C$에서 2주 저장한 막걸리의 핵산 관련물질은 대조구에 비해 IMP, inosine함량이 더 많았고 관능검사에서도 lysozyme 혼합 처리구가 맛과 기호성 면에서 그 유의성이 인정되었다.
#Lysozyme #glycine #Mageoly brewing

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