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자료유형
학술저널
저자정보
이덕례 (전북대학교 식품공학과) 최윤희 (전북대학교 식품공학과) 김명곤 (전북대학교 식품공학과) 윤세억 (전북대학교 식품공학과)
저널정보
한국응용생명화학회 Applied Biological Chemistry Applied Biological Chemistry 제35권 제4호
발행연도
1992.1
수록면
219 - 226 (8page)

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동결이 두류의 cooking time, 맛 그리고 미세구조에 미치는 영향을 검토하였다. 검정콩과 대두를 충분히 수화시킨 후 동결하여 $100^{\circ}C$의 물에서 가열하였을 때 cooking time은 각각 10분과 20분으로서 동결하지 않은 두류에 비하여 cooking time이 1/2로 단축되었다. 관능시험의 결과 동결한 두류는 동결하지 않은 두류에 비하여 텍스쳐, 향미 및 전체적 선호성이 우수하였다. 또한 회귀분석의 결과로 얻은 관능점사에 의한 텍스쳐와 Instron으로 측정한 puncture force간의 상관관계식을 이용하여 puncture force로써 관능적 텍스쳐를 판정할 수 있었다. 또한 두류의 동결시에 일어나는 미세구조의 변화를 검토한 결과 동결에 의한 세포벽의 손상은 없었으나 cooking 후 단백립을 싸고 있는 지방구의 배열이 파괴됨이 관찰되었다. 따라서 동결은 단백립을 싸고 있는 지방구의 배열을 파괴함으로써 열수가 쉽게 침투되어 cooking을 용이하게 하는 것으로 추정되었다.
#Freezing #cooking time #puncture force #texture #microstructure

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