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학술저널
저자정보
이종욱 (전남대학교 식품공학과) 김동연 (전남대학교 식품공학과) 정지흔 (전남대학교 식품공학과) 김관 (전남대학교 식품공학과) 박근형 (전남대학교 식품공학과) 정희종 (전남대학교 식품공학과)
저널정보
한국응용생명화학회 Applied Biological Chemistry Applied Biological Chemistry 제32권 제3호
발행연도
1989.1
수록면
216 - 221 (6page)

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조리조건이 익혀진 콩의 품질에 미치는 영향을 알아보고저 인스트론을 사용하여 텍스쳐의 변화를 측정하였고 puncture force와 shear force의 측정결과를 사용하여 조리온도를 달리하였을 때의 cooking kinetics를 검토하였다. 관능검사에 의해 알맞게 익혀졌을 때 황색콩의 puncture force는 0.15kg, shear force는 1.2kg/g-soybean으로 나타났으며 활성화에너지 값은 각각 14,540, 21,374 cal/g-mole이었고 z값은 $42.1,\;37.4^{\circ}C$이었다. 이러한 결과로 조리된 콩의 텍스쳐는 침지와 조리 조건에 따라 크게 영향받음을 알 수 있었다.

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