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학술저널
저자정보
주현규 (건국대학교 농축대학원) 오균택 (건국대학교 농축대학원) 김동현 (건국대학교 농축대학원)
저널정보
한국응용생명화학회 Applied Biological Chemistry Applied Biological Chemistry 제35권 제4호
발행연도
1992.1
수록면
286 - 293 (8page)

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개량식과 재래식 된장의 기호와 향기의 단점을 개선하고 장점을 유지하기 위하여 재래식, 개량식 그리고 납두를 혼합 제조한 된장의 이화학적 변화와 관능검사에 의한 적정배합 비율과 숙성정도를 검토하였다. pH는 개량식 메주에 납두의 배합량이 높을수록 증가하였으며 재래식 메주의 배합에서는 감소하였다. 재래식 메주에서의 질소화합물 함량은 개량식에서 보다 3배 높았으며 숙성도 빨랐다. 갈색색소의 변화는 초기의 값에 따르며 재래식이 높았다. 개량식과 재래식 그리고 납두를 혼합한 구가 관능적 평가가 높았으며 그 비율은 개량식, 재량식 그리고 남두의 비가 48 : 48 : 5의 비율이었다.
#Meju #Natto #physico-chemical properties

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