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학술저널
저자정보
김유미 (대구가톨릭대학교) 김정민 (대구가톨릭대학교) 윤광섭 (대구가톨릭대학교)
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제27권 제5호
발행연도
2020.8
수록면
566 - 573 (8page)

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겔형 식품의 물성을 조절하기 위하여 겔화제 종류에 따른 젤리의 품질 특성을 비교 분석하였다. 겔화제의 종류에 따른 젤리의 pH는 젤라틴에서 가장 낮게 나타났으며, 색도의 경우 L값 및 a값 모두 곤약에서 가장 높게 나타났으며, b값은 젤라틴에서 가장 높은 값을 나타내었다. 젤리의 텍스쳐 특성 중경도는 한천, 곤약, 카라기난, 젤라틴 순으로 낮아지는 경향을 나타냈으며, 탄력성과 응집성은 젤라틴에서 가장 높게 나타났고, 씹힘성은 곤약이 가장 높은 값을 나타내었다. 붕괴율은 젤라틴에서 91.31%로 가장 높게 나타났으며, 카라기난, 곤약 및 젤라틴에서는 1% 미만의 붕괴율을 나타내 큰 차이를 가지는 것을 알 수 있었다. 투명도는 한천 졸 상태에서 불투명도가 높았으며, 젤라틴 졸 상태에서 투명도가 높았으며, 이수율은 모든 겔화제에서 시간이 지날수록 감소하였다. 융해온도 및 응고온도는 젤라틴에서 가장 낮은 온도를 나타내어 열에 불안정한 특성을 보였으며, 한천에서 열에 안정적인 특성을 갖는 것을 확인하였다. 이와 같은 연구결과는 겔형식품 제조뿐만 아니라 물성 개량을 위한 소재로서 가공목적에 따른 겔화제 선정시 도움이 될 것으로 기대된다.
#jelly #gel #texture #gelling agents

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (30)

참고문헌 신청
Byun MW / 2000 / Quality evaluation of jellies prepared with refined dietary fiber frorm ascidian(Halocynthia roretzi)tunic / J Korean Soc Food Sci Nutr 29:64~67 google schola 최지은 / 2014 / 대추 농축액을 첨가한 젤라틴 젤리의 품질 및 항산화 특성 / 산업식품공학 18(1):65~69 dbpia 최승화 / 2012 / 구약감자 분말을 첨가하여 제조한 대왕오징어 어묵의 품질특성 / 한국식품과학회지 44(4):422~427 dbpia Do JR / 1998 / A manufacturing technique of agar with strong gelling ability from Gelidium amansii / J Korean Fish Soc 31:673~676 google schola 박금순 / 2005 / 녹용첨가에 따른 망고젤리의 이화학적 관능적 품질특성 / 한국식품조리과학회지 21(6):859~866 google schola

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