식초음료를 첨가한 파우치형 곤약젤리의 제조 및 품질 특성

김청혜; 김연정; 김지연

추천

검색

질문

자료유형: 학술저널

저자정보: 김청혜 (서울과학기술대학교) 김연정 (뉴트리아이) 김지연 (서울과학기술대학교)

저널정보: 한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제53권 제5호

발행연도: 2021.10

수록면: 613 - 618 (6page)

이용수

📌

연구주제

📖

연구배경

🔬

연구방법

🏆

연구결과

초록· 키워드

오류제보하기

본 연구에서는 식초음료가 함유된 젤리의 품질특성에 관하여 식초음료 함량, 구연산삼나트륨 함량, 겔화제 함량에 따라 3단계에 나눠 제조공정에 따른 살균전후의 이화학적 특성을 연구하였다. 식초 음료의 함량을 달리한 젤리는 식초음료의 함량이 높을수록 pH는 급격히 낮아졌고 살균 후는 살균 전 보다 경도(hardness)가 현저히 낮아져 제형이 유지되지 않았다. 이는 pH와 높은 산도의 영향으로 보여 진다. 산도조절제인 구연산삼나트륨의 함량을 달리한 실험 결과 pH는 구연산삼나트륨의 첨가 함량의 증가는 살균전후 모두 구연산삼나트륨의 함량과 젤리의 경도(hardness)는 상관관계를 보였으며 살균 공정 후 젤리는 살균보다 경도(hardness)는 낮아져 pH와 살균 가열 조건이 겔화의 품질 주요 변수임을 확인하였다. 겔화제의 함량을 달리한 젤리의 경도(hardness)는 살균전후 모두 겔화제 첨가 함량의 증가와 상관관계를 보였다. 따라서 식초음료의 스파우트 젤리임을 고려할 때 제품 관능 속성에 부합될 수 있도록 pH 3.5-3.7, 글루코만난과 카라기난의 혼합겔의 함량은 0.4-0.5%가 적절하다고 판단되었다.

#vinegar konjac jelly #texture #konjac #pH

참고문헌 (22)

참고문헌 신청

Brenner T, Achayuthakan P, Nishinari K. Linear and nonlinear rheology of mixed polysaccharide gels. Pt. I. Young’s modulus, ring extension and uniaxial compression tests. J. Texture. Stud. 44: 66-74 (2013)

Brenner T, Wang Z, Achayuthakan P, Nakajima T, Nishinari K. Rheology and synergy of kappa-carrageenan/locust bean gum/konjac glucomannan gels. Carbohydr. Polym. 98: 754-60 (2013)

Cho Y, Choi MY. Quality characteristics of jelly containing added pomegranate powder and Opuntia humifusa powder. Korean J. Food Cookery Sci. 25: 134-142 (2009)

Choi EH, Kim DS, Choi SK, Park KB. Optimization and quality characteristics of balsamic vinegar jelly with various gelling agents. Culi. Sci. & Hos. Res. 19: 151-163 (2013)

He XJ, Wang H, Amadou I, Qin XJ. Textural and rheological properties of hydrolyzed konjac glucomannan and kappa-carrageenan: Effect of molecular weight, total content, pH and temperature on the mixed system gels. Emir. J. Food Agric. 24: 200-207 (2012)

함께 읽어보면 좋을 논문

논문 유사도에 따라 DBpia 가 추천하는 논문입니다. 함께 보면 좋을 연관 논문을 확인해보세요!

이 논문의 저자 정보

김청혜

소속기관 서울과학기술대학교

주요연구분야 농수해양학 > 식품과학

논문수 1 이용수 330

김연정

소속기관 뉴트리아이

주요연구분야 농수해양학 > 식품과학

논문수 1 이용수 330

Kim Ji-Yeon

소속기관 Sungkyunkwan University School of Medicine

주요연구분야 농수해양학 > 식품과학 TOP 0.5% 의약학 > 한의학

논문수 130 이용수 15,594

이 논문과 함께 이용한 논문

템페 분말을 첨가한 양갱의 조직감과 관능적 특성

이지수 , Amelly , 장현수 외 2명 한국식품영양과학회지 2024 .03

섬쑥부쟁이 가루를 첨가한 양갱의 품질 특성 및 항산화 활성

김동현 , 육홍선 한국식품영양과학회지 2023 .11

땅콩호박 분말을 첨가한 젤리의 품질특성 및 항산화효과

윤가비채 , 조한철 , 이재준 한국지역사회생활과학회지 2022 .08

토종다래 분말을 첨가한 곤약젤리의 품질 특성

김명현 동아시아식생활학회지 2022 .06

돼지감자 추출물을 첨가하여 제조한 젤리의 품질특성 및 항산화 활성

김혜숙 , 황은선 한국식품영양과학회지 2022 .05

최근 본 자료

전체보기

구분	그룹	데이터 항목
AI 학습용 데이터	원문	원문 PDF 파일
AI 학습용 데이터	원문 + 메타 (기본/상세)	원문 PDF 파일 및 서지정보 CSV
대량 구매용 데이터	B2B 구독 방식	특정 자료 한정으로 원문 접근 권한 부여
대량 구매용 데이터	URL 전달 방식	바로 PDF 뷰어를 열람할 수 있는 URL 제공

구분	그룹	데이터 항목
AI 학습용 데이터	기본 메타	발행기관명, 간행물명, 권호명, 권(vol), 호(issue), 통권, 발행연도, 발행월, 논문명, 저자명, 시작페이지, 종료페이지, 전체페이지, 상세페이지URL
상세 메타 데이터	발행기관 메타	발행기관 이명, 영문명, 창립연도, 홈페이지URL, 발행기관 소개
	간행물 메타	부제목, 간행물 유형, ISSN, ISBN, 최초발행연도, 폐간연도, 간행빈도, 발행주기, 등재사항, 이용수, 피인용수, 권호수, 논문수, 표지이미지
	논문 메타	작성 언어, 부제목, 대등제목, 목차, 키워드, 초록, 이미지, 참고문헌, 이용수, 피인용수, 논문활용도, DBpia통합주제분류, KDC분류, DDC분류, 한국연구재단분류, UCI, DOI
	저자 메타	소속기관, 소속부서, 직급, 연구분야, 연구키워드, 이용수, 피인용수, 저자 논문활용도

구분	그룹	데이터 항목
※ 결합형/맞춤형 메타 데이터는 신청 내용에 따라 다양하게 제공 가능
이용순위 정보	주제분야별 많이 이용된 논문	“인문학”에서 많이 이용된 논문 TOP100
	이용기관별 많이 이용된 논문	“중고등학교”에서 많이 이용된 논문 TOP100
	세부기관별 많이 이용된 논문	“서울대학교”에서 많이 이용된 논문 TOP100
	키워드별 많이 이용된 논문	“Chat GPT”에서 많이 이용된 논문 TOP100
키워드 정보	많이 이용된 키워드	특정기간/분야/저널 내 많이 이용된 키워드
	많이 발행된 키워드	특정기간/분야/저널 내 많이 발행된 키워드
	많이 검색된 키워드	특정기간/분야/저널 내 많이 검색된 키워드
	연구 트렌드 키워드	특정 키워드 연관 연구동향 분석 데이터 키워드

논문 기본 정보

초록· 키워드

AI 요약

연구주제

연구배경

연구방법

연구결과

주요내용

목차

참고문헌 (22)

함께 읽어보면 좋을 논문

이 논문의 저자 정보

이 논문과 함께 이용한 논문

최근 본 자료

댓글(0)