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자료유형
학술저널
저자정보
강민정 (남해군 농업기술센터) 서종권 (한국국제대학교 식품과학부) 이수정 (경상대학교 식품영양학과.농업생명과학연구원) 차지영 (경상대학교 식품영양학과.농업생명과학연구원) 성낙주 (경상대학교 식품영양학과.농업생명과학연구원) 신정혜 (경남도립남해대학 호텔조리제빵과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제24권 제5호
발행연도
2008.1
수록면
645 - 651 (7page)

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전처리 방법을 달리한 마늘의 항산화 활성을 비교하고자 대두유에 생마늘, 찐마늘 및 흑마늘 분쇄물을 농도별로 가하여 $60^{\circ}C$에 저장하면서 유지의 산패 정도를 비교분석하였다. 저장기간이 경과할수록 유지의 색도가 높아졌으며, anisidine value는 저장 14일에 급격히 증가하여 저장 28일까지 지속적으로 증가하였다. 산가는 생마늘과 찐마늘 첨가구에서는 시료의 첨가 농도 따른 유의적인 차이가 없었으며, 흑마늘의 경우는 저장 14일 이후부터는 시료의 첨가 농도가 증가할수록 산가가 증가하는 경향이었다. 과산화물가는 ${\alpha}$-tocopherol이나 BHT 첨가군에 비하여 마늘 분쇄물 첨가군에서 더 낮아 마늘 분쇄물이 과산화물의 생성을 효과적으로 억제함을 확인할 수 있었다. TBA 값은 저장기간이 경과할수록 증가하였으며, 시료의 첨가 농도가 높을수록 생성억제 효과가 더 컸는데 저장 28일에 대조군(335.63)에 비해 찐마늘 5 g/100 g 농도(336.97)를 제외한 모든 시료의 TBA 값이 더 낮아 TBA 생성억제 효과를 확인할 수 있었으며, 40 g/100 g의 농도에서는 BHT보다 더 효과적으로 산패를 억제함을 확인할 수 있었다.
#garlic #black garlic #peroxide value #TBA

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