미나리과 산채의 육가공품에 대한 저장성 및 관능특성-참당귀·돌미나리·고수-

허수진; 조은자

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자료유형: 학술저널

저자정보: 허수진 조은자

저널정보: 동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 동아시아식생활학회지 제12권 제2호

발행연도: 2002.6

수록면: 141 - 153 (13page)

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Water activity of sausage added Umbelliferaeceae wild plants powder was decreased as storage time was prolonged and all samples were lower than those of the control. During the storage period, pH values of all samples were decreased. Cooking loss and storage loss was decreased as storage time was prolonged and showed differential from added sample. L, a, b values had a tendency to decrease, during the storage period. As the percentage of the wild plants powder in sausage. L, a values were decreased and b value was increased. Total plate counts of bacteria were increased as storage time was prolonged and wild plants powder added sausages were lower than control. Coriander 3.0% added sausage was the lowest total plate counts of bacteria, 1.3x10^6 at four week storage. As the percentage of wild plants powder in sausage was increased, total plate counts of bacteria decreased.
Springiness, cohesiveness, chewiness, gumminess and hardness value of all sample were increased or decreased as storage time was longer. But they did not showed greatest various with storage time as well as additives. The sensory score of wild plants powder 0.5% added sausage were the highest, but wild plants powder 3.0% added sausage were the lowest. All the sensory score of coriander added sausage were high. The sensory score of all sample were decreased as storage time was prolonged. In wild plants powder 3.0% added sausage, the relationship between color, flavor, chewiness, wetness, taste and overall of sensory evaluation and all item of the textural characteristic showed high correlation score. When storaging sausage for two weeks, the correlation of relationship between hardness of sensory evaluation and chewiness of textural charecteristic was high.

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허수진

소속기관 성신여자대학교 식품영양학과

주요연구분야 자연과학 > 생활과학

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조은자

소속기관 성신여자대학교 식품영양학과

주요연구분야 자연과학 > 생활과학

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