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자료유형
학술저널
저자정보
신정혜 ([재]남해마늘연구소) 김경민 ([재]남해마늘연구소) 강민정 ([재]남해마늘연구소) 양승미 (경남도립남해대학 호텔조리제빵과) 성낙주 ([재]남해마늘연구소.경상대학교 식품영양학과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제26권 제3호
발행연도
2010.1
수록면
307 - 313 (7page)

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흑마늘 농축액을 첨가한 요구르트의 품질특성 평가를 위하여 탈지분유에 0.5~1.5% (w/v) 흑마늘 농축액을 혼합하고 Streptococcus thermophilus와 Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus의 혼합균주를 접종하여 $42^{\circ}C$에서 24시간 배양하였다. 흑마늘 농축액 첨가량에 따른 유산균의 생육정도, 요구르트의 이화학적 및 관능적 특성을 검토하였다. 흑마늘 농축액이 첨가된 요구르트의 pH는 발효 6시간 이후부터 pH 6.0 이하로 대조군에 비해 더 빨리 산성화 되었으며, 발효 24시간에 적정산도는 흑마늘 농축액의 첨가량이 높을수록 증가율이 더 높아 흑마늘 농축액 1.5% 첨가군의 경우 발효 전에 비해 약 5.7배 증가하여 0.74%였다. 흑마늘 농축액을 첨가한 요구르트의 생균수는 발효 3시간까지는 흑마늘 첨가량이 증가할수록 생육정도가 감소하였으나 발효시간이 경과함에 따라 대조군과 유의적인 차이가 없었다. 흑마늘 농축액의 첨가량이 증가할수록 요구르트의 점도는 감소하는 경향이었으나 통계적인 유의차는 없었고, 색도는 흑마늘 농축액의 첨가량이 증가할수록 명도(L값)는 감소하였고 적색도(a값)와 황색도(b값)는 증가하였다. 흑마늘 농축액의 첨가량이 증가할수록 전체적인 기호도가 감소하였는데 이상의 모든 분석 결과를 종합하여 볼 때 요구르트 제조시 흑마늘 농축액의 적정 첨가 농도는 1% 미만이 적합한 것으로 판단된다.
#black garlic extract #BGE) #yogurt #lactic acid bacteria

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